Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen frischen Käse, der über Nacht gemacht ist, und rühre ihn mit saurem Rahm an. Gib frische Butter dazu und lass es damit aufkochen, so zergeht der Käse.
Wenn du anrichten willst, nimm geröstete Brotscheiben oder solche vom Weißbrot und gieß die Brühe darüber. So ist es eine gute ungarische Käsesuppe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein neuwen Kaͤß/ der vber Nacht gemacht ist | Frischer Käse (über Nacht gemacht) | - | Käserei oder Hofladen | - |
| saurem Rahm | Saurer Rahm | - | - | Crème fraîche |
| frische Butter | Frische Butter | - | - | - |
| gebeht Schnitten Brot | Brot, in Scheiben, geröstet (gebäht) | - | - | - |
| Weck | Weißbrot (Weck) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Suppe aus frischem Käse, saurem Rahm und Butter, aufgekocht und über geröstete Brotscheiben gegossen. Anders als die Zwiebelsuppe davor (rum-1634) und die Käsesuppe von Parmesan (rum-1598) nimmt sie keinen harten, sondern einen ganz jungen Käse.
Der Käse. Rumpolt erklärt den „neuwen Kaͤß“ selbst: ein Käse, der über Nacht gemacht ist. Heute kommt dem Quark oder ein milder, ungesalzener Frischkäse am nächsten. Das Abrühren mit dem sauren Rahm verteilt den Käse in der Flüssigkeit, bevor er heiß wird. Der Text sagt, beim Aufkochen „zergehet der Kaͤß“. Ein so frischer Käse schmilzt allerdings nicht glatt wie ein Hartkäse, er kann auch flocken oder körnig werden; das zeigt erst das Nachkochen.
Die Brühe. Außer Rahm und Butter nennt der Text keine Flüssigkeit, auch kein Salz und kein Gewürz. Die Suppe wird dadurch dick und fett.
Das Brot. Gebäht heißt leicht geröstet. Die Scheiben im Ofen oder in einer trockenen Pfanne anrösten. Ob auch die Weckscheiben geröstet werden, lässt der Satz offen; Rumpolt röstet Weckschnitten an anderer Stelle ausdrücklich.
Praxis. Rahm, Käse und Butter bei mäßiger Hitze aufkochen und im Blick behalten, weil Milchprodukte leicht ansetzen und saurer Rahm in der Hitze flocken kann. Das Brot in die Schüssel legen und die Brühe darübergießen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Gebähte, also leicht geröstete Brotscheiben. Bähen heißt Brot am Feuer rösten oder trocknen. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so, etwa in rum-0205, wo die Weckschnitte gebäht wird, „daß wol braun wirdt“. Getränkt oder gebacken ist damit nicht gemeint.
Rumpolt verlangt einen ganz frischen Käse, der erst über Nacht gemacht ist. Heute kommt dem Quark oder ein milder Frischkäse am nächsten. Ob sein Käse gesalzen war, sagt der Text nicht.
Der Text nennt nur sauren Rahm und Butter. Die „Brühe“, die über das Brot gegossen wird, ist die Flüssigkeit, die daraus mit dem zergangenen Käse entsteht. Die Suppe fällt entsprechend dick und reichhaltig aus.
Eingeschränkt. Frischer Käse, saurer Rahm und Butter brauchen bis zum Kochen Kühlung. Die Zubereitung selbst braucht nur einen Topf am Feuer und wenige Minuten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Frischer, ungereifter Käse, am Vortag gemacht. Wie er gemacht wird und ob er gesalzen ist, sagt der Text nicht. Heute am ehesten Quark oder Frischkäse. Dieselbe Wendung steht in den Tortenfüllungen rum-1832 und rum-1833.
Gebähte, also leicht geröstete Brotscheiben, zu bähen „am Feuer rösten, trocknen“. Nicht getränkt und nicht gebacken. Rumpolt gebraucht das Wort durchgehend so, etwa in rum-0205: „von einem weissem Weck abgebeht/ daß wol braun wirdt“.
Weißbrot, Rumpolts gewöhnliches Wort dafür.
Rumpolts eigene Herkunftsangabe. Auch die Zwiebelsuppe mit hartem Käse unmittelbar davor (rum-1634) bringt er mit Ungarn in Verbindung: „Also essens die Vngerischen Herrn gern“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein neuwen Kaͤß/ der vber Nacht gemacht ist | cheese Q10943 |
| saurem Rahm | sour cream Q840171 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebeht Schnitten Brot/ oder von Weck
Gewählte Lesart: „Gebeht“ gilt sicher für die Brotscheiben und wahrscheinlich auch für die Scheiben vom Weck: Rumpolt verlangt an anderer Stelle ausdrücklich gebähte Weckschnitten (rum-0205, „gebehtem Weck“ in rum-1617 bis rum-1619).
Andere mögliche Lesart:
neuwen Kaͤß
Gewählte Lesart: Ein frisch gemachter Käse vom Vortag, wie Rumpolt selbst erklärt („der vber Nacht gemacht ist“). Wie er geronnen und ob er gesalzen ist, nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
die Bruͤh
Gewählte Lesart: Die „Brühe“ ist die Flüssigkeit, die aus saurem Rahm, Butter und dem zergangenen Käse entsteht. Eine weitere Flüssigkeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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