Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Eine Käsesuppe, aus einem Parmesankäse ausgezogen, die schön weiß ist: den Käse mit Wasser sieden, oder mit halb Wasser und halb Erbsenbrühe. Sie ist gut und lieblich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Parmesankaͤß | Parmesankäse | - | Supermarkt | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Erbeßbruͤh | Erbsenbrühe | - | aus getrockneten Erbsen selbst kochen | - |
Welches Gericht ist das? Eine Suppe, deren Geschmack ganz vom Parmesan kommt: Der Käse wird in Wasser oder in halb Wasser, halb Erbsenbrühe gesotten. Weitere Zutaten nennt Rumpolt nicht, kein Brot, kein Ei, kein Fett, keine Gewürze. Das Ergebnis soll „fein weiß“ sein, also eine helle Brühe, keine gelbe oder gebundene Käsesuppe. Mengen und Garzeit fehlen.
„ausgezogen“. Die Suppe ist „von einem Parmesankäse ausgezogen“, und der nächste Halbsatz sagt, wie: Der Käse wird mit Wasser gesotten. Am nächsten liegt deshalb ein Auszug, eine Brühe, die aus dem Käse herausgekocht wird. Ob der Käse danach in der Suppe bleibt oder herausgenommen wird, sagt der Text nicht.
Zerkleinern. Rumpolt sagt nur „den Käß … gesotten“, nicht, ob am Stück, geschnitten oder gerieben. Ein ganzes Stück gibt in Wasser wenig ab; geriebener Käse verteilt sich besser, kann in siedendem Wasser aber zusammenlaufen und fädig werden.
Wasser oder Erbsenbrühe. Mit Wasser allein bleibt es eine dünne, milchig-helle Brühe. Die Hälfte Erbsenbrühe gibt mehr Körper und Geschmack; Erbsenbrühe ist in Rumpolts Suppenkapitel eine häufige Grundlage.
Praxis. Parmesan fein reiben oder sehr klein schneiden und in das siedende Wasser, bzw. die Wasser-Erbsenbrühe-Mischung, einrühren, damit er sich verteilt und nicht klumpt. Schwach sieden lassen. Der Käse bleibt in der Suppe, weil vom Entfernen keine Rede ist. Salz nennt Rumpolt nicht; Parmesan bringt selbst Salz mit, deshalb erst am Ende abschmecken.
Ja, Goldstandard. Parmesan ist Hartkäse aus dem Vorrat, dazu kommt nur Wasser; alles geschieht in einem Topf. Für die Variante mit halb Erbsenbrühe müssen vorher Erbsen gekocht werden.
„ausziehen“ heißt herausziehen. Am nächsten liegt, dass die Suppe aus dem Käse herausgekocht wird, denn der Satz fährt fort: den Käse mit Wasser gesotten. Das ist eine Lesart, kein ausdrücklicher Satz der Quelle. Eine verwandte Käsesuppe bei Anna Wecker (1598) drückt geriebenen Käse in heißem Wasser aus, bis keine Kraft mehr darin ist.
Das sagt Rumpolt nicht. Weil vom Herausnehmen keine Rede ist, bleibt er in der Praxis in der Suppe; fein gerieben verteilt er sich am besten. Wer „ausgezogen“ streng als Auszug liest, kann ihn auch auskochen und herausnehmen.
Angenehm, wohlschmeckend. Rumpolt lobt mit „gut vnd lieblich“ den Geschmack der Suppe insgesamt; eine milde Süße ist damit nicht ausgeschlossen, aber auch nicht eigens gemeint.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Von „ausziehen“, herausziehen. Gemeint ist wohl, dass die Suppe aus dem Käse herausgekocht wird; der folgende Halbsatz „den Käß mit Wasser gesotten“ stützt das. Ähnlich verfährt Anna Wecker 1598 bei ihrer Käsesuppe: Sie gießt kochendes Wasser über geriebenen Käse und drückt ihn aus, „biß du ſiheſt daß gar kein Krafft mehr darinnen iſt“.
„fein“ heißt hier schön, rein; die Suppe soll schön weiß sein. Bezugswort ist „die Kaͤßsuppen“, nicht der Käse („den Kaͤß“).
Angenehm, wohlschmeckend (FWB „lieblich“ 2: angenehmer Geschmack). Eine milde Süße schließt das Wort nicht aus.
Erbsenbrühe, die Brühe, in der Erbsen gekocht wurden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ausgezogen
Gewählte Lesart: Auszug aus dem Käse: Die Suppe wird aus dem Parmesan herausgekocht, gestützt durch den folgenden Halbsatz „den Kaͤß mit Wasser gesotten“ und durch Rumpolts sonstigen Gebrauch von „außziehen“ als herausziehen.
Andere mögliche Lesarten:
die fein weiß ist
Gewählte Lesart: Bezug auf die Suppe: „die“ ist feminin wie „die Kaͤßsuppen“, der Käse ist maskulin („einem Parmesankaͤß“, „den Kaͤß“).
Andere mögliche Lesart:
Zerkleinerung des Käses
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine: „den Kaͤß … gesotten“. Möglich ist auch, ein Stück oder grob zerteilten Käse auszukochen.
Andere mögliche Lesart:
Käse in der Suppe lassen oder herausnehmen
Gewählte Lesart: Der Text sagt nichts dazu. Liest man „ausgezogen“ streng als Auszug, kann der ausgekochte Käse auch herausgenommen werden.
Andere mögliche Lesart:
Salz
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt kein Salz; anders als bei der folgenden Zigersuppe („versaltz sie nicht“) fehlt jeder Hinweis.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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