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Zigersuppe mit Wasser und Butter

Name: Zigersuppe mit Wasser und Butter
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Ziger; Wasser; Butter

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Vorspeise

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 6/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Lass Zigersuppe mit Wasser und Butter aufkochen, seihe sie durch ein Sieb und versalze sie nicht.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Ziger	Ziger	-	Käsefachhandel, als Ziger oder Molkenkäse	-
Wasser	Wasser	-	-	-
Butter	Butter	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine schlichte Suppe aus Ziger, also Molkenkäse, der mit Wasser und Butter aufgekocht und durch ein Sieb geseiht wird. Sie steht im Kapitel „Von allerley Suppen“ zwischen einer Käsesuppe und Hülsenfruchtsuppen. Mengen, Kochzeit und Beigaben nennt Rumpolt nicht.

Ziger. Gemeint ist ein frischer Käse aus geronnenen Molken, ähnlich einem Quark. Mit der Mandel-Ziger der Fastenküche hat diese Zeile nichts zu tun, Mandeln kommen nicht vor.

Was bleibt im Sieb? Der Text sagt nur, dass durch ein Sieb geseiht wird, nicht, ob die Käsemasse zurückbleibt oder mit durchläuft. Am nächsten liegt, dass die Flüssigkeit die Suppe ist: Wasser, Butter und das, was der Ziger beim Aufkochen abgibt.

Nicht versalzen. Rumpolt warnt vor zu viel Salz, er verbietet das Salzen nicht.

Praxis. Ziger mit Wasser und Butter in einem Topf aufkochen lassen, nur kurz aufwallen lassen und durch ein Sieb in eine Schüssel gießen; die Flüssigkeit ist die Suppe. Erst zum Schluss abschmecken und vorsichtig salzen.

Häufige Fragen

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Zigersuppe mit Wasser und Butter – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. CLXIIb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

10. Zigersuppen mit Wasser vnd Butter lassen auffsieden, seig es durch ein Sib, vnd versaltz sie nicht.

Anmerkungen

Ziger: Molkenkäse, eine festere Masse aus geronnenen Molken, ähnlich einem Quark (BMZ, Lexer, Etymologisches Wörterbuch); ein oberdeutsches Wort. Die Mandel-Ziger der Fastenküche, die in anderen Kochbüchern vorkommt, ist hier nicht gemeint: Von Mandeln ist in dieser Zeile nicht die Rede.
auffsieden: Zum Sieden bringen, aufkochen; gemeint ist kurzes Aufwallen, kein langes Kochen.
versaltz sie nicht: Versalzen heißt zu stark salzen. Rumpolt verbietet das Salzen nicht, er warnt vor zu viel Salz.

Druck

Teil

Von allerlei Suppen

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Wasser	water Q283
Butter	butter Q34172

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Ziger

Gewählte Lesart: Molkenkäse bzw. Molkenquark: so belegen es BMZ, Lexer und das Etymologische Wörterbuch, und die Nachbarn im Suppenkapitel (Rahmsuppe, Käsesuppe) stützen eine Suppe aus Milchprodukten.

Andere mögliche Lesarten:

Mandel-Ziger, eine gestockte Mandelmasse der Fastenküche - In anderen Büchern des Korpus belegt (cyger von mandeln), hier aber ohne jede Textstütze: Die Zeile nennt keine Mandeln.
Käse aus geronnener Milch allgemein - Möglich, weil das Wort auch weiter gebraucht wird (BMZ zigerkæse); der Kern bleibt ein frischer Molken- oder Quarkkäse.

seig es durch ein Sib

Gewählte Lesart: Der Wortlaut lässt offen, was nach dem Durchseihen weiterverwendet wird: ob der Ziger im Sieb bleibt oder mit der Flüssigkeit durchläuft.

Andere mögliche Lesart:

Die Flüssigkeit ist die Suppe, der Ziger bleibt im Sieb zurück - Naheliegende heutige Ausführung, wie ein Käseauszug; im Text aber nicht ausgesprochen.

es / sie

Gewählte Lesart: Der Druck wechselt von Zigersuppen über es zu sie. Die Übersetzung bezieht beide Pronomen einheitlich auf die Suppe.

Andere mögliche Lesart:

es meint das Gekochte im Topf, sie die fertige Suppe - Würde den Wechsel erklären, ändert am Ablauf aber nichts.

versaltz sie nicht

Gewählte Lesart: Nicht übersalzen, also vorsichtig salzen und abschmecken; versalzen heißt zu stark salzen.

Andere mögliche Lesart:

Gar nicht salzen - Läge nahe, wenn der Käse schon genug Salz mitbringt; das ist eine Vermutung, der Wortlaut sagt nur nicht versalzen.

Lagerküche

Eingeschränkt: Ziger und Butter sind frische Milchprodukte und brauchen Kühlung, Ziger ist zudem nicht überall zu bekommen. Sonst genügen ein Topf, ein Sieb und ein Feuer.

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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.