Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 25 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm geschälte Zwiebeln, schneide sie fein breit und dünn. Setze sie mit Wasser auf und lasse sie sieden.
Nimm einen harten Käse, der nicht verdorben ist, und schneide ihn fein klein. Gib ihn in die Brühe, darin die Zwiebeln sieden. Gib gute Butter hinein und lasse sie auch mitsieden.
Und wenn du es anrichten willst, so schneide von einem Weck fein dünn und breit. Richte die Brühe mit dem Käse darüber an. So essen es die ungarischen Herren gern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zwibeln/ die geschelet seyn | Geschälte Zwiebeln | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| ein harten Kaͤß/ der nicht faul ist | Harter Käse, nicht verdorben | - | - | - |
| gute Butter | Gute Butter | - | - | - |
| einem Weck | Weißbrot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine schlichte Zwiebelsuppe: Zwiebeln werden in Wasser weich gesotten, harter Käse und Butter kommen in dieselbe Brühe, und das Ganze wird über dünne, breite Weißbrotscheiben angerichtet. Überbacken oder geröstet wird nichts, das Brot ist Einlage und keine Bindung.
Die Zwiebeln. Rumpolt verlangt sie „fein breit und dünn“ geschnitten, ob als Ringe oder Streifen, ist gleichgültig. Gesotten werden sie, bis sie weich sind und die Brühe Geschmack hat; eine Zeit nennt der Text nicht.
Der Käse. Der Text sagt nur „hart“ und „nicht faul“, also ein fester, gereifter und einwandfreier Käse; eine Sorte nennt er nicht. Heute eignet sich ein Bergkäse, Gruyère oder Parmesan. Fein geschnitten schmilzt er in der heißen Brühe und macht sie sämig.
Mitsieden. Rumpolt lässt Käse und Butter mitsieden, ohne Dauer oder Hitzegrad. Aus heutiger Praxis: Hartkäse, der lange stark kocht, scheidet sich und wird fädig. Es ist deshalb sicherer, ihn bei mäßiger Hitze nur so lange mitziehen zu lassen, bis er geschmolzen ist. Das ist eine moderne Empfehlung, keine Angabe des Texts.
Praxis. Brotscheiben in die Schüssel legen, die heiße Brühe mit dem Käse darübergeben. Salz nennt Rumpolt nicht, der Käse salzt mit. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ja. Es braucht einen Topf und vier Zutaten. Zwiebeln, Hartkäse und Brot halten sich ohne Kühlung, nur die Butter ist empfindlich.
Rumpolt verlangt nur einen „harten Käse, der nicht faul ist“, also einen festen, einwandfreien Käse; eine Sorte nennt er nicht. Heute passt ein Bergkäse, Gruyère oder Parmesan, der in der heißen Brühe schmilzt.
Rumpolts Wort für Weißbrot. Ob ein Laib oder ein kleines Brot gemeint ist, sagt der Text nicht. Nimm ein helles Brot, das sich dünn und breit schneiden lässt.
Rumpolt schreibt nur, dass die ungarischen Herren sie gern essen. Als ungarische Zubereitung bezeichnet er sie nicht; die Käsesuppe, die im Buch unmittelbar folgt, nennt er dagegen ausdrücklich „ungarisch“.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Zwiebeln werden breit und dünn geschnitten, „fein“ verstärkt das. Eine genaue Schnittform legt der Text nicht fest. Derselbe Wortlaut steht in Rumpolts Zwiebelsuppe mit Essig für einen armen Gesellen (rum-1605).
faul heißt „von Fäulnis befallen“, also verdorben. Gemeint ist ein Käse, der hart und einwandfrei ist, nicht angegangen. Dieselbe Wendung „hart vnnd nicht faul“ gebraucht Rumpolt bei einer Käsefüllung (rum-1813).
Weißbrot, Rumpolts gewöhnliches Wort dafür. Ob ein Laib oder ein kleines Brot gemeint ist, sagt der Text nicht. Das Etymologische Wörterbuch nennt als Grundbedeutung ein längliches Brötchen, mittelhochdeutsch wecke „Keil“.
„So essen es die ungarischen Herren gern.“ Rumpolt sagt damit, wer die Suppe gern isst, und nennt sie nicht ausdrücklich eine Zubereitung auf ungarische Art.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| gute Butter | butter Q34172 |
| einem Weck | white bread Q1501889 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Vngerischen Herrn
Gewählte Lesart: Esserhinweis: Rumpolt vermerkt im Schlusssatz, dass ungarische Herren diese Suppe gern essen. Der Titel nennt deshalb die Zutaten und nicht Ungarn.
Andere mögliche Lesart:
Weck
Gewählte Lesart: Weißbrot, Form nicht festgelegt; so löst das Buch das Wort durchgehend auf.
Andere mögliche Lesart:
ein harten Kaͤß
Gewählte Lesart: Ein harter, gereifter Käse ohne Sortenangabe; das Nachbarrezept setzt dagegen frischen Käse ein, der über Nacht gemacht ist.
Andere mögliche Lesart:
laß auch mit sieden
Gewählte Lesart: Käse und Butter sieden in der Zwiebelbrühe mit; Dauer und Hitzegrad nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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