Spinatfüllung mit frischem Käse und saurem Rahm für eine Torte

Moderne Übersetzung

Nimm Spinat, der fein verlesen und sauber ausgewaschen ist. Schneide ihn sehr klein und reibe ihn mit Salz. Wasche ihn danach wieder in sechs oder sieben Wassern aus. Drücke ihn gut aus, damit das Wasser und das Grüne davon weggeht.

Nimm frischen Käse, der über Nacht gemacht ist, dazu einige Eigelb und sauren Rahm, der schön dick ist. Gib frische Butter und Salz darunter. Rühre es durcheinander, so ist es eine gute Füllung.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Füllung aus Spinat, frischem Käse, Eigelb, saurem Rahm und Butter. Rumpolt nennt sie selbst "ein gute Fuͤll" und beschreibt weder Teig noch Backen. Dass sie in eine Torte gehört, ergibt sich aus dem Kapitel "Von allerley Turten"; den Teig dafür gibt Rumpolt einmal am Kapitelanfang an (rum-1795).

Spinat roh salzen statt überbrühen. Anders als bei der Spinattorte mit Parmesan (rum-1811) wird der Spinat hier nicht überbrüht. Er wird verlesen, gewaschen, sehr klein geschnitten und mit Salz gerieben. Das Salz zieht Saft aus dem zerkleinerten Blatt. Danach wird er in sechs oder sieben Wassern ausgewaschen und kräftig ausgedrückt, mit den Händen oder in einem Tuch. Das Auswaschen nimmt Sand und das Reibesalz wieder mit, das Ausdrücken macht den Spinat trocken. Das ist der wichtigste Schritt, denn nasser Spinat macht die Füllung wässrig.

Die Käsemasse. Der frische Käse "der vber Nacht gemacht ist" ist ein ungereifter Käse vom Vortag. Heute kommt Quark oder ein körniger Frischkäse am nächsten. Eigelb, dicker saurer Rahm und frische Butter werden darunter gerührt. Das Eigelb bindet die Masse, sobald sie in der Torte gebacken wird. Eine Kochstufe für die Füllung selbst gibt es nicht.

Salz. Rumpolt salzt zweimal: zum Reiben und zum Schluss in der Masse. Eine Menge nennt er nicht. Da das Reibesalz größtenteils ausgewaschen wird, erst die fertige Masse abschmecken und dann nachsalzen.

Praxis. Mengen, Backzeit und Hitze stehen nicht im Text. Die Füllung wird in einen vorbereiteten Tortenteig gestrichen und mit ihm gebacken, bis das Eigelb gestockt ist. Wer das Salzreiben scheut, kann den Spinat heute auch kurz blanchieren; das ist aber nicht Rumpolts Verfahren.