Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Spanische Krapfen mit vielen Blättern von Spinat.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Spenat | Spinat (Spenat) | - | - | - |
| viel Blettern | viele Teigblätter | - | - | Filoteig als moderne Annäherung |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Krapfen aus vielen dünnen, gefetteten Teigblättern mit Spinat. Die Nummer gibt nur diese Überschrift; Verfahren und Füllung stehen an anderen Stellen des Buchs. Heute erinnert das am ehesten an Spinatstrudel oder Börek mit Spinat, eine belegte Linie dorthin gibt es nicht.
Die Blätter. In rum-0062 arbeitet Rumpolt einen Teig aus schönem Mehl, warmem Wasser und wenig Salz eine bis anderthalb Stunden, bis er sich von Tisch und Händen löst, zieht ihn papierdünn aus und macht zwanzig oder dreißig Blätter, jedes einzeln mit zerlassenem, ungesalzenem Speck bestrichen. Im Stockfisch-Kapitel (Nummer 6) streicht er die Blätter mit Butter, legt sie aufeinander und treibt sie mit dem Walger noch einmal dünner aus. Wie viele Blätter es hier sein sollen, sagt die Nummer nicht.
Die Füllung. Dass Spinat in solchen Teig gehört, sagt Rumpolt im Stockfisch-Kapitel selbst. Wie er ihn zubereitet, steht nur bei den Torten: gequellt, gut ausgedrückt und klein gehackt, mit Parmesan, geriebener Semmel, Muskat, Pfeffer, Eidottern und Butter (rum-1811) oder mit frischem Käse, Eidottern und saurem Rahm (rum-1833). Welche Fassung er für die Krapfen meint, bleibt offen. Wichtig ist in jedem Fall, den Spinat sehr gut auszudrücken, sonst weicht er die dünnen Blätter durch.
Die Garart. Ob gebacken oder in Fett ausgebacken, sagt die Nummer nicht. Beide ausgeführten Verfahren gehen in den Ofen, daran halten wir uns.
Praxis. Die Spinatfüllung portionsweise auf die gefetteten, aufeinandergelegten Teigblätter setzen, den Teig darüber zusammenschlagen und mit dem Teigrädchen oder Messer abschneiden. Mit Eidotter oder frischer Butter bestreichen und im Ofen bei etwa 180 bis 200 Grad Ober- und Unterhitze backen, bis die Blätter goldgelb sind und aufgehen; die Zeit nach Sicht. Rumpolt mahnt nur, nichts verbrennen zu lassen. Er bestreut seine Krapfen nach dem Backen mit weißem Zucker, auch die mit Fischfüllung. Warm auftragen. Wer den Teig nicht selbst ausziehen will, nimmt Filoteig.
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur die Überschrift. Wie Spanische Krapfen gemacht werden, beschreibt er an zwei anderen Stellen: bei den Krapfen mit Ochsenmark (rum-0062) und im Stockfisch-Kapitel unter Nummer 6. Dort sagt er auch, dass man in solchen Teig eine Füllung nach Belieben geben kann, „es sey Spenat oder gehackt Epffel“. Welche seiner Spinatfüllungen er hier meint, sagt er nicht; zwei stehen im selben Kapitel (rum-1811, rum-1833).
Nein. Rumpolt meint mit „viel Blettern“ die dünn ausgezogenen, einzeln gefetteten Teigblätter, aus denen er seine Spanischen Krapfen und Torten aufbaut (rum-0062, rum-1819, rum-1820). Der Spinat ist die Füllung.
Nein. Rumpolts Spanische Krapfen sind gefüllte Gebäckstücke aus vielen hauchdünnen, gefetteten Teigblättern, die zusammengeschlagen, abgeschnitten und im Ofen gebacken werden (rum-0062). Mit dem heutigen in Fett ausgebackenen Hefekrapfen haben sie nur den Namen gemeinsam.
Eingeschränkt. Die vielen dünnen Teigblätter brauchen Platz zum Ausziehen und einen Ofen oder ein Backgerät mit Hitze von oben und unten. Frischen Spinat gibt es vor allem im Frühjahr und im Herbst; eine Füllung mit Eidotter, Käse oder Rahm muss bis zum Backen kühl stehen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Spinat. Rumpolt schreibt das Wort durchgehend so, etwa in der „Spenat Turten“ desselben Kapitels (rum-1811).
Teigblätter, keine Spinatblätter. Bei den Spanischen Krapfen mit Ochsenmark (rum-0062) zieht Rumpolt einen Teig aus Mehl, warmem Wasser und Salz „so duͤnn wie ein Papier“ aus und macht „zwentzig oder dreyssig“ solcher Blätter, jedes einzeln mit Speck bestrichen. Das ist eher ein Strudelteig als heutiger Blätterteig.
Bei Rumpolt eine eigene Gebäckart neben Torte und Pastete (rum-0683). Die Spanischen Krapfen werden aus aufeinandergelegten Teigblättern mit Füllung gemacht und im Ofen gebacken, nicht in Fett ausgebacken (rum-0062). Mit dem heutigen Hefekrapfen haben sie nur den Namen gemeinsam.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Spenat | spinach Q81464 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
viel Blettern
Gewählte Lesart: Viele dünn ausgezogene, einzeln gefettete Teigblätter. So gebraucht Rumpolt die Wendung bei den Spanischen Krapfen mit Ochsenmark (rum-0062), bei der Ungarischen Torte (rum-1819), der Spanischen Torte (rum-1820) und den Spanischen Krapfen mit Blancmanger (rum-1825). Die Nummer selbst nennt weder Teig noch Blattzahl.
Andere mögliche Lesarten:
von Spenat
Gewählte Lesart: Der Spinat ist die Füllung, die Teigblätter bilden die Hülle. Im Stockfisch-Kapitel (Nummer 6) beschreibt Rumpolt die Spanischen Krapfen und sagt, in solchen Teig könne man „ein Fuͤll darein machen/ was du wilt/ es sey Spenat oder gehackt Epffel“. Wie die Spinatfüllung zubereitet wird, sagt diese Nummer nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Spanische Krapffen
Gewählte Lesart: Gefüllte Gebäckstücke aus vielen gefetteten Teigblättern, zusammengeschlagen, abgeschnitten und im Ofen gebacken, nach den beiden ausgeführten Verfahren im Buch (rum-0062 und Stockfisch Nummer 6). Die Druckform „Krapfen“ bleibt im Titel.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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