Spanische Krapfen aus vielen Teigblättern mit Spinat

Moderne Übersetzung

Spanische Krapfen mit vielen Blättern von Spinat.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte Krapfen aus vielen dünnen, gefetteten Teigblättern mit Spinat. Die Nummer gibt nur diese Überschrift; Verfahren und Füllung stehen an anderen Stellen des Buchs. Heute erinnert das am ehesten an Spinatstrudel oder Börek mit Spinat, eine belegte Linie dorthin gibt es nicht.

Die Blätter. In rum-0062 arbeitet Rumpolt einen Teig aus schönem Mehl, warmem Wasser und wenig Salz eine bis anderthalb Stunden, bis er sich von Tisch und Händen löst, zieht ihn papierdünn aus und macht zwanzig oder dreißig Blätter, jedes einzeln mit zerlassenem, ungesalzenem Speck bestrichen. Im Stockfisch-Kapitel (Nummer 6) streicht er die Blätter mit Butter, legt sie aufeinander und treibt sie mit dem Walger noch einmal dünner aus. Wie viele Blätter es hier sein sollen, sagt die Nummer nicht.

Die Füllung. Dass Spinat in solchen Teig gehört, sagt Rumpolt im Stockfisch-Kapitel selbst. Wie er ihn zubereitet, steht nur bei den Torten: gequellt, gut ausgedrückt und klein gehackt, mit Parmesan, geriebener Semmel, Muskat, Pfeffer, Eidottern und Butter (rum-1811) oder mit frischem Käse, Eidottern und saurem Rahm (rum-1833). Welche Fassung er für die Krapfen meint, bleibt offen. Wichtig ist in jedem Fall, den Spinat sehr gut auszudrücken, sonst weicht er die dünnen Blätter durch.

Die Garart. Ob gebacken oder in Fett ausgebacken, sagt die Nummer nicht. Beide ausgeführten Verfahren gehen in den Ofen, daran halten wir uns.

Praxis. Die Spinatfüllung portionsweise auf die gefetteten, aufeinandergelegten Teigblätter setzen, den Teig darüber zusammenschlagen und mit dem Teigrädchen oder Messer abschneiden. Mit Eidotter oder frischer Butter bestreichen und im Ofen bei etwa 180 bis 200 Grad Ober- und Unterhitze backen, bis die Blätter goldgelb sind und aufgehen; die Zeit nach Sicht. Rumpolt mahnt nur, nichts verbrennen zu lassen. Er bestreut seine Krapfen nach dem Backen mit weißem Zucker, auch die mit Fischfüllung. Warm auftragen. Wer den Teig nicht selbst ausziehen will, nimmt Filoteig.