Offene Spinattorte mit Parmesan und Muskat

Moderne Übersetzung

Nimm Spinat und überbrühe ihn. Drücke ihn gut aus und hacke ihn klein. Reibe Parmesankäse und Weißbrot darunter, dazu Muskatnuss, gestoßenen Pfeffer und Eigelb und frische Butter.

Rühre das alles durcheinander und versalze es nicht. Gib die Füllung in eine Torte und mache keinen Deckel darüber. Wenn sie gebacken ist, trage sie ganz auf oder schneide sie in Stücke, wie du es haben willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine offene Spinattorte: überbrühter, ausgedrückter und gehackter Spinat, gebunden mit geriebenem Weißbrot und Eigelb, gewürzt mit Parmesan, Muskat und Pfeffer, mit frischer Butter verrührt und ohne Deckel gebacken. Heute am ehesten eine Spinat-Käse-Tarte, aber ohne Sahneguss.

Spinat. Kurz überbrühen, bis er zusammenfällt, dann sehr gründlich ausdrücken. Das ist der entscheidende Schritt: Bleibt Wasser im Spinat, weicht die Füllung den Boden durch. Danach fein hacken.

Bindung. Brot und Eigelb halten die Füllung zusammen: Das Brot nimmt Restwasser auf, das Eigelb stockt beim Backen. Brot so viel, dass die Masse stichfest ist; die Mengen nennt Rumpolt nicht.

Butter. Die Butter kommt weich oder kalt in Stücken unter die Füllung und schmilzt erst im Ofen. Sie macht die Füllung saftig.

Teig. Das Rezept setzt einen Tortenboden voraus, nennt ihn aber nicht. Rumpolts Grundteig im selben Kapitel ist Eigelb und Butter unter Mehl, dünn ausgerollt und gesalzen; ein moderner Mürbeteig tut es auch.

Praxis. Füllung auf den Teigboden streichen, keinen Deckel auflegen. Im Ofen bei etwa 180 Grad 25 bis 30 Minuten backen, bis die Füllung gestockt und oben leicht gebräunt ist; diese Werte sind modern geschätzt. Ohne Deckel bräunt die Oberfläche und wird eher fest als saftig. Ganz auftragen oder in Stücke schneiden.