Cremige Milch-Ei-Füllung für eine Torte, süß oder sauer

Welches Gericht ist das? Eine dicke, gekochte Masse aus Eiern, Mehl, Milch und Butter. Eier und Mehl werden glatt gemacht, in die kochende Milch eingerührt und nach dem Aufkochen mit Butter eingedickt. Heute erinnert das an einen festen Milchbrei oder eine Konditorcreme, hier ohne Zucker. Ob die Masse als Füllung in eine Torte kommt oder für sich gegessen wird, sagt der Text nicht.

Was „Teig“ hier heißt. Rumpolt nennt das Eier-Mehl-Gemisch „Teig“, gemeint ist aber kein Knet- oder Backteig, sondern eine Masse, die durch ein Tuch geht und in Milch gerührt wird. Wie flüssig sie ist, steht nicht da. Praktisch gelingt es am besten, wenn Eier und Mehl zu einem dünnen, glatten Teig angerührt werden, notfalls mit einem Schluck der Milch. Das Durchstreichen nimmt Mehlklümpchen und Eistränge heraus, bevor die Masse in die heiße Milch kommt.

Das Haartuch. Ein feines Seihtuch. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch, ersatzweise ein feines Sieb.

Zweimal aufkochen. Die Milch kocht zuerst allein auf, dann wird die Masse eingerührt und das Ganze aufgekocht. Erst danach kommt die Butter hinein, und es siedet weiter, bis es dick ist. Das Dickwerden ist die Garprobe, eine Zeit nennt Rumpolt nicht.

Praxis. Mengen nennt der Text nicht; so viel Milch nehmen, dass die Masse nach dem Einkochen dick wird. Milch mit Mehl und Ei brennt leicht an, daher am Lagerfeuer eher am Rand der Glut kochen und rühren; das Rühren beim Sieden ist eine Praxisempfehlung, der Text nennt nur das Einrühren. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.

Tortenfüllung (Annahme). Das Rezept steht in Rumpolts Tortenkapitel (Nr. 16) zwischen ausdrücklichen Füllungen. Wir nehmen deshalb an, dass die dicke Masse eine Tortenfüllung ist. Der Text sagt es nicht.

Süß oder sauer. Süß: Zucker nach Geschmack, im Text nicht genannt. Sauer: Süße Milch flockt mit Säure. Bei Rumpolt findest du in rum-0159 saure Milch mit Eigelb, Mehl und Essig, die er aufkocht und durch das Haartuch streicht, und in rum-1821 und rum-1833 sauren Rahm mit Eigelb und Butter in Tortenfüllungen. Am sichersten nimmst du also gleich saure Milch oder sauren Rahm statt süßer Milch. Das ist eine Folgerung aus diesen Stellen, keine Anweisung des Textes.