Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
Ein new Kochbuch (~1581)Eine gefüllte Hammelbrust zuzubereiten.
Nimm saure Milch, schlage Eigelb, ein wenig Mehl und Essig hinein. Setze es auf das Feuer und rühre es durcheinander, bis es aufkocht. Wenn es aufgekocht hat, streiche es durch ein Haartuch.
Und wenn die Brust gesotten ist, gießt man die Brühe oben darüber. Gib ein wenig ungeschmolzene frische Butter darunter und lass es damit einmal aufkochen, so ist es gut. Solche Brühe ist gut über vielerlei Fleisch, das gekocht ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| saure Milch | saure Milch | - | Supermarkt | Dickmilch oder Buttermilch |
| Eyerdotter | Eierdotter | - | - | - |
| ein wenig Mehl | ein wenig Mehl | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| die Brust | Brust von einem Hammel | - | Metzger | Lammbrust |
| vngeschmaͤltzte frische Butter | ungeschmolzene frische Butter | - | - | ungesalzene Süßrahmbutter |
Welches Gericht ist das? Eine warme Soße aus saurer Milch, Eigelb, wenig Mehl und Essig, die unter Rühren aufgekocht, durch ein Tuch gestrichen und über die gesottene Hammelbrust gegossen wird; zum Schluss kommt ein wenig frische Butter hinein. Rumpolt empfiehlt sie auch für vielerlei anderes gekochtes Fleisch. Heute erinnert sie entfernt an säuerliche, mit Eigelb gebundene Soßen.
Die fehlende Füllung. Die Überschrift nennt eine gefüllte Brust, der Text aber nur die Soße. Womit gefüllt wird, bleibt offen. Wer nachkocht, siedet die Brust ungefüllt in Salzwasser oder Brühe weich; worin sie gegart wird, sagt der Text ebenfalls nicht.
Säure und Bindung. Saure Milch und Essig geben die Säure, Eigelb und Mehl binden die Soße, und zwar erst beim Aufkochen, das der Text ausdrücklich verlangt. Eigelb in saurer Milch gerinnt leicht; stetiges Rühren hilft, und das Durchstreichen durch ein feines Passier- oder Mulltuch hält Geronnenes zurück und macht die Soße glatt. Als saure Milch eignen sich Dickmilch oder Buttermilch.
Die Butter zum Schluss. Die Butter ist frisch und nicht zerlassen, am besten ungesalzen. Sie kommt in die heiße Soße, die danach nur einmal kurz aufwallt.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Mehl sparsam dosieren, damit die Soße nicht kleistert, und Essig nach Geschmack zugeben. Die Soße lässt sich zubereiten, während die Brust gart, und kommt dann oben über das angerichtete Fleisch.
Die Überschrift spricht von einer gefüllten Brust, der Text beschreibt aber nur die Soße. Womit die Brust gefüllt wird, sagt Rumpolt hier nicht. Die Übersetzung ergänzt deshalb nichts; zum Nachkochen kann man die Brust ungefüllt sieden, denn die Soße passt laut Rumpolt über vielerlei gekochtes Fleisch.
Ein feines Seihtuch. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen; welches Material Rumpolt meinte, ist nicht überliefert. Heute nimmt man ein feines Passier- oder Mulltuch oder ein sehr feines Sieb.
Frische Butter, die nicht geschmolzen oder zu Butterschmalz ausgelassen ist. Rumpolt gibt sie hier ganz am Ende in die heiße Soße und lässt sie nur einmal aufkochen.
Gesäuerte, dick gewordene Milch. Der Text beschreibt sie nicht näher. Heute kommen Dickmilch oder Buttermilch am nächsten; Naturjoghurt ist fester und nur eine Notlösung.
Eingeschränkt. Die Soße braucht nur einen Topf am Feuer, aber saure Milch, Eigelb, frische Butter und vor allem die gesottene Hammelbrust sind frische Ware, die gekühlt werden muss.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Überschrift kündigt eine gefüllte Hammelbrust an, der Text beschreibt aber nur die Soße, die über die gesottene Brust kommt. Eine Füllung nennt Rumpolt hier nicht.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Frische Butter, die nicht geschmolzen oder ausgelassen ist. Rumpolt gebraucht die Formel oft, an einer Parallelstelle steht dafür frische vnzerlassene Butter; beim Speck heißt vngeschmaͤltzt vnd vngesaltzen entsprechend nicht ausgelassen und ungesalzen.
Einmal aufwallen lassen, also kurz aufkochen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| ein wenig Mehl | flour Q36465 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| die Brust | chicken breast Q2607161 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vngeschmaͤltzte
Gewählte Lesart: Ungeschmolzen, nicht zerlassen oder ausgelassen. So löst Rumpolt die Formel auch an anderen Stellen auf, wo vnzerlassene Butter steht, und beim Speck bedeutet vngeschmaͤltzt nicht ausgelassen.
Andere mögliche Lesarten:
gefuͤllte Brust
Gewählte Lesart: Die Überschrift nennt eine gefüllte Hammelbrust, der Text liefert nur die Soße. Die Übersetzung gibt die Überschrift wieder und ergänzt keine Füllung; ob die Füllung als bekannt vorausgesetzt ist oder ein Textstück fehlt, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Haͤrin Tuch
Gewählte Lesart: Ein Tuch aus Haar oder feinem Wollstoff zum Durchseihen (Grimm). Welches Haar, sagt keine Quelle; wir vermuten Rosshaar.
Andere mögliche Lesart:
saure Milch
Gewählte Lesart: Gesäuerte, dick gewordene Milch, wie sie ohne Zutun aus Rohmilch entsteht. Der Text beschreibt sie nicht näher.
Andere mögliche Lesarten:
Mengen und Garung der Brust
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Mengen für Mehl, Eigelb und Essig und sagt nicht, worin und wie lange die Brust gesotten wird. Beides bleibt offen; Portionen und Zeit sind deshalb nicht angegeben.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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