Saure-Milch-Soße mit Eigelb und Butter zur gekochten Hammelbrust

Moderne Übersetzung

Eine gefüllte Hammelbrust zuzubereiten.

Nimm saure Milch, schlage Eigelb, ein wenig Mehl und Essig hinein. Setze es auf das Feuer und rühre es durcheinander, bis es aufkocht. Wenn es aufgekocht hat, streiche es durch ein Haartuch.

Und wenn die Brust gesotten ist, gießt man die Brühe oben darüber. Gib ein wenig ungeschmolzene frische Butter darunter und lass es damit einmal aufkochen, so ist es gut. Solche Brühe ist gut über vielerlei Fleisch, das gekocht ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine warme Soße aus saurer Milch, Eigelb, wenig Mehl und Essig, die unter Rühren aufgekocht, durch ein Tuch gestrichen und über die gesottene Hammelbrust gegossen wird; zum Schluss kommt ein wenig frische Butter hinein. Rumpolt empfiehlt sie auch für vielerlei anderes gekochtes Fleisch. Heute erinnert sie entfernt an säuerliche, mit Eigelb gebundene Soßen.

Die fehlende Füllung. Die Überschrift nennt eine gefüllte Brust, der Text aber nur die Soße. Womit gefüllt wird, bleibt offen. Wer nachkocht, siedet die Brust ungefüllt in Salzwasser oder Brühe weich; worin sie gegart wird, sagt der Text ebenfalls nicht.

Säure und Bindung. Saure Milch und Essig geben die Säure, Eigelb und Mehl binden die Soße, und zwar erst beim Aufkochen, das der Text ausdrücklich verlangt. Eigelb in saurer Milch gerinnt leicht; stetiges Rühren hilft, und das Durchstreichen durch ein feines Passier- oder Mulltuch hält Geronnenes zurück und macht die Soße glatt. Als saure Milch eignen sich Dickmilch oder Buttermilch.

Die Butter zum Schluss. Die Butter ist frisch und nicht zerlassen, am besten ungesalzen. Sie kommt in die heiße Soße, die danach nur einmal kurz aufwallt.

Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Mehl sparsam dosieren, damit die Soße nicht kleistert, und Essig nach Geschmack zugeben. Die Soße lässt sich zubereiten, während die Brust gart, und kommt dann oben über das angerichtete Fleisch.