Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Leber, stecke sie auf und brate sie ab. Wenn sie gebraten ist, schneide sie in nicht gar zu kleine Stücke, schwitze Zwiebeln darauf an, gieße Rinderbrühe darüber, gib gestoßenen Pfeffer dazu und lasse es damit sieden. Mache es nicht sauer und versalze es nicht, denn wenn man sie sauer macht, so wird es herb, und die Hammelleber ist ohnehin ein herbes Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Leber | Hammelleber | - | Metzger (vorbestellen) | Schafleber; Lammleber nur als milderer Ersatz |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| (erschlossen) | Fett (im Text nicht genannt) | - | - | Butter oder Schmalz (moderner Vorschlag) |
| ein Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | Supermarkt | - |
| gestossenen Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| (erschlossen) | Salz (nur als Warnung: nicht versalzen) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hammelleber, am Spieß abgebraten, danach in nicht zu kleine Stücke geschnitten und mit angeschwitzten Zwiebeln, Rinderbrühe und gestoßenem Pfeffer gesotten - ohne Säure und sparsam gesalzen. Heute am ehesten Leber mit Zwiebeln in Brühe.
Am Spieß. Die Leber im Ganzen aufstecken, denn geschnitten wird erst nach dem Braten; so bleibt der Saft drin und nichts zerfällt. Ein loses Leberstück hält am Spieß schlecht: in dicke Scheiben teilen und mit Netz oder Draht sichern ist eine moderne Hilfe, keine Angabe Rumpolts. Nur abbraten, bis sie Farbe und Röstaroma hat - sie gart in der Brühe weiter.
Zwiebeln und Brühe. Die Leber in nicht gar zu kleine Stücke schneiden. Zwiebeln in Fett anschwitzen; welches Fett, sagt der Text nicht, Butter oder Schmalz passen. Die Leberstücke dazugeben, Rinderbrühe darübergießen, mit gestoßenem Pfeffer würzen und sieden lassen. Wie viel Brühe, lässt Rumpolt offen: genug für ein wenig Sauce, nicht so viel, dass die Leber auskocht.
Nicht zu lange. Leber wird bei langem Sieden trocken und körnig. Der Text nennt keine Dauer; als Erfahrungswert reichen wenige Minuten bei schwachem Sieden, bis die Stücke durch sind.
Nicht sauer, nicht versalzen. Kein Essig, keine Säure - das ist Rumpolts ausdrückliche Vorgabe. Brühe bringt schon Salz mit, deshalb erst am Ende abschmecken.
Praxis. Mengen, Hitze und Garzeiten nennt der Text nicht. Hammelleber beim Metzger vorbestellen, Schaf- oder Lammleber sind Ersatz (Lammleber ist milder, das als Abweichung kennzeichnen). Frische Leber gekühlt halten und durchgaren. Geräte: Spieß, Topf, offenes Feuer.
Eindämpfen heißt dünsten, garen. Rumpolt beschreibt es selbst: Die gebratene Leber wird geschnitten, mit angeschwitzten Zwiebeln, Rinderbrühe und gestoßenem Pfeffer versetzt und darin gesotten. Mit dem heutigen Dämpfen über Wasserdampf hat das nichts zu tun.
Eingeschränkt. Die frische Hammelleber muss durchgehend gekühlt bleiben und sollte beim Metzger vorbestellt werden. Spieß und Topf sind am offenen Feuer gut machbar.
Rumpolt begründet es selbst: Macht man die Leber sauer, wird sie herb, und Hammelleber ist ohnehin schon ein herbes Essen. Mehr sagt der Text dazu nicht. Die Leber unmittelbar davor im selben Kapitel bekommt dagegen ausdrücklich Essig.
Der Text nennt keines, er sagt nur „schweiß Zwibeln“, also anschwitzen. Butter oder Schmalz sind ein moderner Vorschlag.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Eindämpfen heißt dünsten, garen. Hier: die gebratenen Leberstücke mit Zwiebeln, Rinderbrühe und Pfeffer sieden lassen - im Rezept selbst steht dafür „sieden“. Nicht das heutige Dämpfen über Wasserdampf.
„Anstecken“ heißt hier aufstecken, an den Bratspieß stecken, nicht anzünden. Den Spieß nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht ausdrücklich; bei der Ochsenleber schreibt er „Steck die Leber an ein Spieß“.
Schweißen ist ein altes Küchenwort für in Fett anschwitzen (Grimms Wörterbuch, „schweiszen“). Welches Fett, sagt der Text hier nicht.
Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch umschreibt herb beim Geschmack mit säuerlich, bitter, scharf, streng. Rumpolt nennt die Säure als Ursache: Macht man die Leber sauer, wird sie herb.
„Vorhin ein herb essen“: von vornherein, ohnehin schon ein herbes Gericht.
Leber vom Hammel, dem kastrierten Schafbock. Das Rezept steht im Hammelkapitel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Leber | liver Q1470283 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| ein Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| gestossenen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| (erschlossen) | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
einzudaͤmpffen
Gewählte Lesart: Eindämpfen als dünsten, garen, hier konkret: die gebratene Leber in Brühe sieden lassen. Der Text selbst nennt nur Braten und Sieden; der Titel folgt mit „eingedämpft“ dem Kalbsbraten vom Rost im Kalbskapitel.
Andere mögliche Lesart:
stecks an
Gewählte Lesart: An den Bratspieß stecken; die Leber wird erst nach dem Braten geschnitten, geht also ganz an den Spieß. Die Ochsenleber im Rindkapitel nennt den Spieß ausdrücklich.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Das Fett bleibt offen: „schweiß Zwibeln darauff“ setzt Fett voraus, nennt aber keines. An anderen Stellen schwitzt Rumpolt Zwiebeln ausdrücklich in Butter.
Andere mögliche Lesart:
herb
Gewählte Lesart: Herb als strenger, leicht säuerlich-bitterer Geschmack, den Rumpolt auf die Säure zurückführt: Wer die ohnehin herbe Hammelleber sauer macht, macht sie herb.
Andere mögliche Lesart:
laß es damit sieden (Dauer)
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Dauer noch Hitzegrad; die Übersetzung ergänzt nichts.
Andere mögliche Lesart:
vorhin
Gewählte Lesart: Von vornherein, ohnehin: Die Hammelleber ist schon für sich ein herbes Essen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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