Hammelleber vom Spieß, mit Zwiebeln und Pfeffer in Rinderbrühe eingedämpft

Moderne Übersetzung

Nimm die Leber, stecke sie auf und brate sie ab. Wenn sie gebraten ist, schneide sie in nicht gar zu kleine Stücke, schwitze Zwiebeln darauf an, gieße Rinderbrühe darüber, gib gestoßenen Pfeffer dazu und lasse es damit sieden. Mache es nicht sauer und versalze es nicht, denn wenn man sie sauer macht, so wird es herb, und die Hammelleber ist ohnehin ein herbes Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hammelleber, am Spieß abgebraten, danach in nicht zu kleine Stücke geschnitten und mit angeschwitzten Zwiebeln, Rinderbrühe und gestoßenem Pfeffer gesotten - ohne Säure und sparsam gesalzen. Heute am ehesten Leber mit Zwiebeln in Brühe.

Am Spieß. Die Leber im Ganzen aufstecken, denn geschnitten wird erst nach dem Braten; so bleibt der Saft drin und nichts zerfällt. Ein loses Leberstück hält am Spieß schlecht: in dicke Scheiben teilen und mit Netz oder Draht sichern ist eine moderne Hilfe, keine Angabe Rumpolts. Nur abbraten, bis sie Farbe und Röstaroma hat - sie gart in der Brühe weiter.

Zwiebeln und Brühe. Die Leber in nicht gar zu kleine Stücke schneiden. Zwiebeln in Fett anschwitzen; welches Fett, sagt der Text nicht, Butter oder Schmalz passen. Die Leberstücke dazugeben, Rinderbrühe darübergießen, mit gestoßenem Pfeffer würzen und sieden lassen. Wie viel Brühe, lässt Rumpolt offen: genug für ein wenig Sauce, nicht so viel, dass die Leber auskocht.

Nicht zu lange. Leber wird bei langem Sieden trocken und körnig. Der Text nennt keine Dauer; als Erfahrungswert reichen wenige Minuten bei schwachem Sieden, bis die Stücke durch sind.

Nicht sauer, nicht versalzen. Kein Essig, keine Säure - das ist Rumpolts ausdrückliche Vorgabe. Brühe bringt schon Salz mit, deshalb erst am Ende abschmecken.

Praxis. Mengen, Hitze und Garzeiten nennt der Text nicht. Hammelleber beim Metzger vorbestellen, Schaf- oder Lammleber sind Ersatz (Lammleber ist milder, das als Abweichung kennzeichnen). Frische Leber gekühlt halten und durchgaren. Geräte: Spieß, Topf, offenes Feuer.