Gedeckte Kräutertorte mit Spinat und Parmesan

Welches Gericht ist das?

Eine gedeckte Spinat-Käse-Pastete: Der vorbereitete Spinat wird mit geriebenem Parmesan, Pfeffer, kleinen Rosinen und zerlassener Butter vermengt, gesalzen und zwischen zwei Teigschichten - Boden und Deckel - gebacken. Das steht der italienischen Tradition der gedeckten Gemüse-Käse-Torte näher (torta salata, etwa der Torta Pasqualina) als der heute meist offenen Spinat-Quiche, schon weil der Teig hier ausdrücklich zweischichtig ist - über den Begriff „torta" und den importierten Parmesan ist die Verwandtschaft auch direkt greifbar.

Das Wort „Torte" meint hier nicht das moderne Konditoreigebäck mit Cremeschichten, sondern folgt der Buchkonvention: Sabina Welserin nennt jede gedeckte, in Teig gebackene Füllung „torta" - so auch im fast wortgleichen Rezept saw-030 („macht ain torta daraús mit ainer deckin"). Der Fließtext klärt das selbst, mit dem Verweis auf den Teigdeckel.

Wie wurde der Spinat vorbereitet?

Im Transkript steht „briet jn" - wörtlich vom Verb „braten". Naheliegend wäre also kurzes Anbraten. Im selben Buch verwendet Sabina Welserin „briet"/„gebriet" jedoch an anderer Stelle (bei Geflügel vor dem Rupfen) eindeutig für das Abbrühen mit heißem Wasser, nicht für Braten in Fett. Fast wortgleich - „ain spinet ... briet jn, als welt jr ain gren kraut machen" - findet sich dieselbe Formulierung in einem anderen Rezept des Buchs (saw-031), dort bereits als Abbrühen gelesen, und auch dort wird vor dem Hacken kein Fett genannt; die Butter kommt erst später separat in die Masse. Diese buchinterne Konsistenz spricht dafür, den Spinat abzubrühen statt anzubraten, auch wenn das Wort selbst wörtlich von „braten" kommt.

Praxis.

Spinat abbrühen (kurz in kochendem Wasser überbrühen, nicht anbraten), gut ausdrücken und fein hacken - das reduziert vor allem die Flüssigkeit, damit die Füllung später nicht durchweicht. Geriebenen Parmesan, etwas Pfeffer, kleine Rosinen und zerlassene Butter unterrühren, salzen - sparsam, weil Parmesan schon kräftig salzig ist. Zwischen zwei Teigschichten füllen, Ränder gut verschließen, backen bis der Teig durchgebacken ist (im Ofen oder Dutch Oven über Glut, etwa 30 bis 40 Minuten).

Ohne Ei bleibt die Füllung als Bindemittel eher locker, die geschnittene Torte fällt also eher krümelig auseinander als dass sie kompakt in Stücken hält - das steht so im Rezept, keine Ergänzung.