Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
90 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm ein Maß gute Milch und lass sie aufkochen. Gib hinein, etwa faustgroß, Schmalz und schlage 10 Eier auf, gib sie in die Milch.
Wenn sich alles schön zusammenzieht und fest wird, gib acht, dass es nicht anbrennt. Nimm es fein vom Feuer und schütte es in ein Tuch, damit das Wasser abläuft. Lass es kalt werden.
Gib danach süßen Wein darunter, dazu ein wenig Sahne, Zucker, kleine Rosinen und ein wenig Salz. Lege unten einen Teig für eine Torte ein, aber mache keinen Deckel darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain masß gute milch | 1 Maß gute Milch | 1 l | - | - |
| jn der gressin wie ain faúst schmaltz | Schmalz, etwa faustgroß | - | - | Butter, wenn ein milderer Geschmack gewünscht ist |
| 10 air | Eier | 10 | - | - |
| siessen wein | Süßer Wein | - | - | Süßer Weißwein oder Muskateller |
| ain milchram ain wenig | Sahne | - | - | - |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| klaine weinberlen | Rosinen | - | - | - |
| saltz ain wenig | Salz | - | - | - |
| ain taig zú ainer torta | Mürbteig für den Boden | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine offene Torte mit einer Füllung aus frisch gestocktem Milch-Ei-Bruch: Milch wird mit Schmalz und stark verquirltem Ei erhitzt, bis sie gerinnt, der Bruch durch ein Tuch abgeseiht und kalt mit süßem Wein, Sahne, Zucker, Rosinen und Salz vermengt. Strukturell steht das näher an einer englischen curd tart als am heutigen deutschen Quarkkuchen, weil der Bruch hier selbst aus frischer Milch hergestellt wird, statt fertigen Quark einzukaufen - ein früher Verwandter des offenen Käse- oder Rahmkuchens bzw. Flans.
Das Gerinnen der Milch. 'zemetlafft' und 'hertlet' beschreiben denselben Vorgang: Die heiße Milch zieht sich mit dem Ei zu einem festeren Bruch zusammen, ganz im Grundprinzip einer einfachen Frischkäseherstellung. Der Text mahnt selbst zur Vorsicht („secht, das es nit anbrin“), weil die Masse beim Erhitzen anbrennen kann.
Gebacken wird zum Schluss. Der Text endet mit „macht aber kain deckin dariber“ und nennt keinen Ofenschritt - erschließen lässt er sich trotzdem. Den Teig dafür beschreibt das Buch an einer Stelle vollständig: ein Ei, ein haselnussgroßes Stück Schmalz, gut ausgewellt (siehe die Eiermilch-Torte, saw-128). Andere Rezepte verweisen nur noch darauf - "mach ain boden wie zu den andern torten" - und erklären selbst bloß Füllung und Zusammenbau. Vorgebacken wird dieser Boden nirgends im ganzen Buch, und die Eiermilch-Torte sagt ausdrücklich, die Füllung komme auf den Boden und werde dann langsam gebacken, zuletzt resch, sonst werde der Teig teigig. Der Boden ist beim Füllen also roh, und roh bliebe er ohne Backschritt. Die fertig befüllte Torte kommt demnach in den Ofen; kalt gegessen wird sie danach.
Praxis. Milch aufkochen, faustgroßes Schmalz und zehn verquirlte Eier einrühren, unter Rühren weitererhitzen, bis die Masse eindickt und gerinnt, dabei gegen Anbrennen wachen. Vom Feuer nehmen, durch ein Tuch abseihen und kalt werden lassen. Süßen Wein, Sahne, Zucker, Rosinen und Salz unterrühren und in einen rohen, ausgewellten Teigboden ohne Deckel füllen und bei mittlerer Hitze backen, bis der Boden durch und am Rand resch ist - die Füllung ist ja schon gar, gebacken wird hier vor allem der Teig. Danach vollständig auskühlen lassen. Topf, Tuch und ein Dutch Oven genügen, Spezialausrüstung braucht es nicht.
Das Maß war ein regionales Flüssigkeitsmaß, im Augsburger Raum des 16. Jahrhunderts entsprach es etwa einem Liter. Für dieses Rezept kann eine moderne Literangabe direkt übernommen werden.
Das Rezept beschreibt ausdrücklich, dass kein Deckel aus Teig darübergelegt wird. Die Füllung aus geronnener, gesüßter Milch bleibt offen sichtbar, ähnlich einem heutigen offenen Käsekuchen oder Flan.
Ja, gut geeignet. Milch aufkochen, mit Ei binden und durch ein Tuch abseihen dauert insgesamt etwa eine bis eineinhalb Stunden und braucht kein Spezialequipment jenseits von Topf und Tuch. Der Text nennt für die fertig befüllte Torte keinen Back- oder Ofenschritt - falls sie zusätzlich gebacken wird, reicht dafür ein einfacher Dutch Oven.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Milchtorte, eine offene Torte mit einer Füllung aus geronnener, gesüßter Milch. Kein modernes Milchtörtchen, sondern eher mit einem frühen Käsekuchen vergleichbar.
Schreibvariante von 'Größe' (mhd. Größe); im Zusammenhang mit 'wie ain faúst' ergibt sich die Lesart 'in der Größe wie eine Faust', also eine faustgroße Menge Schmalz. Bestätigt durch zwei weitere Belege im selben Buch (saw-022 'die gressin von ainem halb pfúnd jst', saw-096 'jn derselben gressin' = 'in derselben Größe').
Vermutlich 'zusammenläuft', beschreibt das Gerinnen der Milch beim Erhitzen mit Ei.
Vermutlich 'härtet' im Sinn von 'wird fest', beschreibt das Andicken der gekochten Milch-Ei-Masse.
Kleine Weinbeeren, also Rosinen, hier als Diminutiv verwendet.
Historisches Flüssigkeitsmaß, im Augsburger Raum etwa ein Liter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain masß gute milch | milk Q8495 |
| 10 air | chicken egg Q15260613 |
| ain milchram ain wenig | cream Q13228 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| klaine weinberlen | raisin Q13186 |
| saltz ain wenig | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zemetlafft
Gewählte Lesart: Gelesen als 'zusammenläuft', beschreibt das Gerinnen der Milch-Ei-Mischung beim Erhitzen.
Andere mögliche Lesart:
hertlet
Gewählte Lesart: Gelesen als 'härtet' bzw. 'wird fest', im Sinn eines leichten Andickens der Masse.
Andere mögliche Lesart:
weinberlen
Gewählte Lesart: Gelesen als Diminutiv von Weinbeeren, also kleine Rosinen.
Andere mögliche Lesart:
Backschritt nach dem Befüllen
Gewählte Lesart: Der Text nennt für die fertig befüllte Torte keinen Back- oder Ofenschritt; die Gattungsbezeichnung 'torta' legt nahe, dass zumindest der Boden gebacken wird, ob die Torte nach dem Befüllen noch einmal in den Ofen kommt, bleibt aber offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 02.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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