Offene Milchtorte mit Rosinen und süßem Wein

Moderne Übersetzung

Nimm ein Maß gute Milch und lass sie aufkochen. Gib hinein, etwa faustgroß, Schmalz und schlage 10 Eier auf, gib sie in die Milch.

Wenn sich alles schön zusammenzieht und fest wird, gib acht, dass es nicht anbrennt. Nimm es fein vom Feuer und schütte es in ein Tuch, damit das Wasser abläuft. Lass es kalt werden.

Gib danach süßen Wein darunter, dazu ein wenig Sahne, Zucker, kleine Rosinen und ein wenig Salz. Lege unten einen Teig für eine Torte ein, aber mache keinen Deckel darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine offene Torte mit einer Füllung aus frisch gestocktem Milch-Ei-Bruch: Milch wird mit Schmalz und stark verquirltem Ei erhitzt, bis sie gerinnt, der Bruch durch ein Tuch abgeseiht und kalt mit süßem Wein, Sahne, Zucker, Rosinen und Salz vermengt. Strukturell steht das näher an einer englischen curd tart als am heutigen deutschen Quarkkuchen, weil der Bruch hier selbst aus frischer Milch hergestellt wird, statt fertigen Quark einzukaufen - ein früher Verwandter des offenen Käse- oder Rahmkuchens bzw. Flans.

Das Gerinnen der Milch. 'zemetlafft' und 'hertlet' beschreiben denselben Vorgang: Die heiße Milch zieht sich mit dem Ei zu einem festeren Bruch zusammen, ganz im Grundprinzip einer einfachen Frischkäseherstellung. Der Text mahnt selbst zur Vorsicht („secht, das es nit anbrin“), weil die Masse beim Erhitzen anbrennen kann.

Gebacken wird zum Schluss. Der Text endet mit „macht aber kain deckin dariber“ und nennt keinen Ofenschritt - erschließen lässt er sich trotzdem. Den Teig dafür beschreibt das Buch an einer Stelle vollständig: ein Ei, ein haselnussgroßes Stück Schmalz, gut ausgewellt (siehe die Eiermilch-Torte, saw-128). Andere Rezepte verweisen nur noch darauf - "mach ain boden wie zu den andern torten" - und erklären selbst bloß Füllung und Zusammenbau. Vorgebacken wird dieser Boden nirgends im ganzen Buch, und die Eiermilch-Torte sagt ausdrücklich, die Füllung komme auf den Boden und werde dann langsam gebacken, zuletzt resch, sonst werde der Teig teigig. Der Boden ist beim Füllen also roh, und roh bliebe er ohne Backschritt. Die fertig befüllte Torte kommt demnach in den Ofen; kalt gegessen wird sie danach.

Praxis. Milch aufkochen, faustgroßes Schmalz und zehn verquirlte Eier einrühren, unter Rühren weitererhitzen, bis die Masse eindickt und gerinnt, dabei gegen Anbrennen wachen. Vom Feuer nehmen, durch ein Tuch abseihen und kalt werden lassen. Süßen Wein, Sahne, Zucker, Rosinen und Salz unterrühren und in einen rohen, ausgewellten Teigboden ohne Deckel füllen und bei mittlerer Hitze backen, bis der Boden durch und am Rand resch ist - die Füllung ist ja schon gar, gebacken wird hier vor allem der Teig. Danach vollständig auskühlen lassen. Topf, Tuch und ein Dutch Oven genügen, Spezialausrüstung braucht es nicht.