Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Kopfsalat, schneide ihn in Viertel, überbrühe ihn in Wasser und drücke ihn gut aus. Nimm einen Parmesan, der gut gerieben ist, und geriebenes Weißbrot und mische es durcheinander. Mache es mit Eigelb und frischer Butter an, nimm auch ein wenig gestoßenen Ingwer darunter und rühre das alles durcheinander.
Wenn du es in Teig schlagen willst, so nimm den Salat, den du in Viertel geschnitten hast, wälze jedes Viertel einzeln in der Füllung um, schlage es in Teig ein und koche es mit einer Erbsenbrühe und Butter. Du kannst es trocken geben oder in der Brühe, wie du es haben willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kopffel Salat | Kopfsalat | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Parmesankaͤß | Parmesan | - | Supermarkt, Feinkostladen | - |
| gerieben Weck | geriebenes Weißbrot | - | - | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| frischer Butter | Butter | - | - | - |
| gestoßen Jngwer | Ingwer, gestoßen | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Teig | Teig | - | selbst gemacht aus Mehl und Eiern | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | selbst gekocht aus getrockneten Erbsen | - |
Welches Gericht ist das? Ein warmes Salatgericht: Kopfsalatviertel werden überbrüht und ausgedrückt, in einer Masse aus Parmesan, geriebenem Weißbrot, Eigelb, frischer Butter und gestoßenem Ingwer gewälzt, nach Wunsch in Teig eingeschlagen und mit Erbsenbrühe und Butter gekocht. Man gibt es trocken oder in der Brühe. Heute denkt man an Salat- oder Kohlwickel; das ist ein Vergleich, keine Herleitung.
Überbrühen und Ausdrücken. Die Viertel in kochendes Wasser geben, bis die Blätter zusammenfallen, dann gut ausdrücken. So wird der Salat biegsam und gibt sein Wasser ab, bevor er in die Masse kommt; sonst weicht die Hülle auf.
Die Hülle. Parmesan und Brot mischen, dann mit Eigelb und weicher Butter anmachen und den Ingwer untermischen. Die Masse ist die Haftschicht zwischen Salat und Teig. Salz nennt Rumpolt nicht, der Parmesan salzt mit.
Der Teig. Rumpolt nennt keine Teigart. Weil im Sud gekocht wird, braucht es einen Teig, der zusammenhält: ein Nudelteig aus Mehl und Eiern, dünn ausgerollt, ist die naheliegende Wahl. Jedes gewälzte Viertel in ein Teigstück schlagen und die Ränder fest andrücken. Der Teig ist nach dem Text freigestellt.
Praxis. Erbsenbrühe mit einem Stück Butter aufkochen, die Pakete nacheinander hineingeben und schwach sieden lassen, bis der Teig gar ist, etwa 15 bis 20 Minuten; das ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit. Mit einer Schaumkelle herausheben und trocken anrichten oder mit der Brühe auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist ebenfalls eine Schätzung, das Kochen der Erbsenbrühe ist nicht eingerechnet. Mengen nennt Rumpolt nicht.
Eingeschränkt. Frischer Kopfsalat, Eigelb und Butter brauchen bis zum Kochen Kühlung, und die Erbsenbrühe muss vorbereitet oder vor Ort gekocht werden. Gebraucht werden ein Topf über dem Feuer und eine Fläche für den Teig.
Den Salat in Wasser überbrühen. So gebraucht Rumpolt quellen im ganzen Salatkapitel, etwa „quell jhn in heissem Wasser“ beim weißen Salat (rum-1555). Heute würde man von Blanchieren sprechen.
Rumpolt nennt keine Teigart. Da die Pakete in der Brühe kochen, braucht es einen Teig, der zusammenhält; ein dünn ausgerollter Nudelteig aus Mehl und Eiern ist die naheliegende moderne Wahl. Im selben Buch verlangt Rumpolt für ähnliche Krapfen einen schleierdünnen Eierteig (rum-1556) und einen dünn ausgetriebenen Teig (rum-1482). Blätter- und Mürbeteig zerfallen in der Brühe.
Nein. Rumpolt schreibt „wenn du es wilt in Teig schlagen“, der Teig ist also freigestellt. Beschrieben wird allerdings nur der Weg mit Teig.
Dort kommen Ochsenmark und Muskatnuss in die Füllung, der Teig ist Pflicht und die Krapfen sieden in Rindfleischbrühe mit Muskatblüte. Hier wird jedes Kopfsalatviertel in der Masse gewälzt, der Teig ist freigestellt, und gekocht wird mit Erbsenbrühe und Butter.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Quellen heißt bei Rumpolt in Wasser überbrühen. So gebraucht er das Wort im ganzen Salatkapitel, etwa beim weißen Salat „quell jhn in heissem Wasser/ kuͤl jn fein sauber auß“ (rum-1555) und beim Kopfsalat „im Wasser gequellt“ (rum-1511).
Weißbrot; „gerieben Weck“ ist geriebenes Weißbrot, wie „weißen Weck“ im Nachbarrezept rum-1556.
Im Mörser zerstoßener Ingwer.
walgen heißt wälzen. Jedes Salatviertel wird für sich in der Masse gewälzt, die Rumpolt Füll nennt; sie umhüllt den Salat, statt ihn zu füllen.
Erbsenbrühe, die Kochbrühe von Erbsen. Rumpolt kocht darin oft, auch die Spinatkrapfen rum-1482. Hier ist sie Kochflüssigkeit und, wenn man das Gericht in der Brühe gibt, zugleich Sauce.
Ohne Brühe anrichten, im Gegensatz zu „in der Bruͤh“. Dieselbe Wahl lässt Rumpolt bei den Spinatkrapfen rum-1482.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| gerieben Weck | white bread Q1501889 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| frischer Butter | butter Q34172 |
| gestoßen Jngwer | ginger Q15046077 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wenn du es wilt in Teig schlagen
Gewählte Lesart: Der Teig ist nach Wunsch: Rumpolt beschreibt ausdrücklich nur den Weg mit Teig, nämlich die Viertel in der Masse wälzen, in Teig einschlagen und mit Erbsenbrühe und Butter kochen. Die Übersetzung folgt dieser Satzfolge.
Andere mögliche Lesart:
Teig
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt die Teigart nicht. Da gekocht wird, muss es ein Teig sein, der im Sud hält. Im selben Buch verlangt er für die Lactuca-Krapfen einen Teig „mit lautern Eyern … fein duͤnn … wie ein Schleyer“ (rum-1556) und für die Spinatkrapfen einen Teig „duͤnn außgetrieben/ vnd fein druchsichtig“ (rum-1482); das sind Parallelen, keine Vorschrift für dieses Rezept.
Andere mögliche Lesart:
kochs mit einer Erbsbruͤh vnd Butter
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Garzeit noch Hitze, nur dass mit Erbsenbrühe und Butter gekocht wird.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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