Kopfsalatviertel in Parmesanhülle, nach Wunsch im Teig, in Erbsenbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm Kopfsalat, schneide ihn in Viertel, überbrühe ihn in Wasser und drücke ihn gut aus. Nimm einen Parmesan, der gut gerieben ist, und geriebenes Weißbrot und mische es durcheinander. Mache es mit Eigelb und frischer Butter an, nimm auch ein wenig gestoßenen Ingwer darunter und rühre das alles durcheinander.

Wenn du es in Teig schlagen willst, so nimm den Salat, den du in Viertel geschnitten hast, wälze jedes Viertel einzeln in der Füllung um, schlage es in Teig ein und koche es mit einer Erbsenbrühe und Butter. Du kannst es trocken geben oder in der Brühe, wie du es haben willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein warmes Salatgericht: Kopfsalatviertel werden überbrüht und ausgedrückt, in einer Masse aus Parmesan, geriebenem Weißbrot, Eigelb, frischer Butter und gestoßenem Ingwer gewälzt, nach Wunsch in Teig eingeschlagen und mit Erbsenbrühe und Butter gekocht. Man gibt es trocken oder in der Brühe. Heute denkt man an Salat- oder Kohlwickel; das ist ein Vergleich, keine Herleitung.

Überbrühen und Ausdrücken. Die Viertel in kochendes Wasser geben, bis die Blätter zusammenfallen, dann gut ausdrücken. So wird der Salat biegsam und gibt sein Wasser ab, bevor er in die Masse kommt; sonst weicht die Hülle auf.

Die Hülle. Parmesan und Brot mischen, dann mit Eigelb und weicher Butter anmachen und den Ingwer untermischen. Die Masse ist die Haftschicht zwischen Salat und Teig. Salz nennt Rumpolt nicht, der Parmesan salzt mit.

Der Teig. Rumpolt nennt keine Teigart. Weil im Sud gekocht wird, braucht es einen Teig, der zusammenhält: ein Nudelteig aus Mehl und Eiern, dünn ausgerollt, ist die naheliegende Wahl. Jedes gewälzte Viertel in ein Teigstück schlagen und die Ränder fest andrücken. Der Teig ist nach dem Text freigestellt.

Praxis. Erbsenbrühe mit einem Stück Butter aufkochen, die Pakete nacheinander hineingeben und schwach sieden lassen, bis der Teig gar ist, etwa 15 bis 20 Minuten; das ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit. Mit einer Schaumkelle herausheben und trocken anrichten oder mit der Brühe auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist ebenfalls eine Schätzung, das Kochen der Erbsenbrühe ist nicht eingerechnet. Mengen nennt Rumpolt nicht.