Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Brenne Mehl in Milch ein, nicht allzu dick. Wenn es gekocht ist, salze es ab und achte darauf, dass du es nicht versalzt.
Wenn du es anrichten willst, gib geröstetes Brot, das klein geschnitten ist, darüber und bestreue es auch mit Zucker. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| Milch | Milch | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| geroͤßt Brot | geröstetes Brot | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Milch wird mit eingebranntem Mehl leicht gebunden, aber nicht zu dick, nach dem Kochen gesalzen und beim Anrichten mit klein geschnittenem Röstbrot und Zucker bestreut. Heute erinnert das an eine dünne, gebundene Milchsuppe mit Röstbrotwürfeln. Salz und Zucker stehen beide im Text, das Gericht ist also süß und salzig zugleich.
Das Einbrennen. Rumpolt schreibt nur „Brenn Mehl in Milch“ und nennt weder Fett noch Farbe. Bei ihm heißt „Mehl einbrennen“ sonst, eine Flüssigkeit mit Mehl zu binden. Für heute empfiehlt sich: das Mehl mit etwas kalter Milch glatt rühren, in die heiße Milch rühren und unter Rühren aufkochen lassen, bis sie leicht bindet; so entstehen keine Klümpchen. Wer es wie eine klassische Einbrenne machen will, schwitzt das Mehl erst in etwas Butter hell an und gießt die Milch dazu. Die Butter ist eine Ergänzung, im Text steht sie nicht. Milch brennt leicht an, deshalb bei mäßiger Hitze kochen und rühren. Rumpolt will die Milch ausdrücklich „nicht gar zu dick“, also eher wenig Mehl nehmen.
Salzen. Abgesalzen wird erst, wenn die Milch gekocht hat. Rumpolts Warnung vor dem Versalzen ist ernst zu nehmen, weil zum Schluss noch Zucker darauf kommt.
Das Brot. Rumpolt nennt nur „Brot“, geröstet und klein geschnitten, ohne Sorte. Heute bietet sich Weißbrot an, in Scheiben geröstet und gewürfelt; das ist ein Vorschlag, keine Angabe des Textes. Das Brot kommt erst beim Anrichten darüber, damit es nicht durchweicht, danach der Zucker.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht, auch keine Portionen. Zucker nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ja. Gebraucht werden Milch, Mehl, Salz, Brot und Zucker, ein Topf am Feuer und eine Pfanne für das Brot. Die frische Milch braucht bis zum Kochen die übliche Kühlung; haltbare Milch geht ebenso.
Rumpolt meint das Einbrennen: Die Milch wird mit Mehl gebunden, so wie er auch Brühen mit „brenn Mehl darein“ bindet. Ein Fett oder eine Farbe nennt er hier nicht. Ob das Mehl vorher in Butter angeschwitzt, trocken angeröstet oder einfach in die Milch gerührt wird, lässt der Text offen.
Rumpolt sagt nur „Brot“, geröstet und klein geschnitten; eine Sorte nennt er nicht. Es kommt erst beim Anrichten über die Milch, danach der Zucker.
Beides: Die Milch wird nach dem Kochen gesalzen, beim Anrichten kommt Zucker darüber. Beim folgenden Rezept, dem Pappin, sagt Rumpolt dagegen ausdrücklich, man dürfe es nicht zuckern.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Mehl einbrennen: eine Flüssigkeit mit Mehl binden. Rumpolt gebraucht die Wendung im Buch oft, etwa „brenn Mehl darein“ bei Brühen. Wo er ein Fett will, sagt er es („eingebrennt Mehl in guter lauter Butter“ beim Kuheuter, rum-0084). Hier nennt er weder Fett noch Farbe; gebräunt wird bei ihm nur, wenn er eine Farbe verlangt.
„Gar“ steht hier als Verstärkung, „nicht allzu dick“. Mit dem Garen hat es nichts zu tun; das Kochen nennt Rumpolt gleich danach mit „gesotten“.
Mit Salz abschmecken, nachdem die Milch gekocht hat.
Geröstetes Brot, klein geschnitten, das beim Anrichten obenauf kommt. Eine Brotsorte nennt Rumpolt nicht; wo er Weißbrot meint, schreibt er sonst „Weck“.
Wohlschmeckend; Rumpolts häufige Schlussformel „gut vnd wolgeschmack“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mehl | flour Q36465 |
| Milch | milk Q8495 |
| saltz | table salt Q11254 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Brenn Mehl in Milch
Gewählte Lesart: Mehl in die Milch einbrennen, also die Milch mit Mehl binden. So gebraucht Rumpolt „brenn Mehl darein“ auch bei Brühen (rum-0074, rum-0276). Fett und Farbe nennt er hier nicht, deshalb bleibt die Übersetzung beim Wort „einbrennen“ und legt die Technik nicht fest.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: „Nicht allzu dick“: „gar“ ist hier Gradwort und bezieht sich auf die Dicke der Milch.
Andere mögliche Lesart:
geroͤßt Brot/ das klein geschnitten ist
Gewählte Lesart: Brot, geröstet und klein geschnitten, ohne genannte Sorte und Menge; ebenso nennt der Text keine Mengen für Milch, Mehl und Zucker.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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