Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Überbrühe das Fleisch und säubere es aus. Nimm Wasser und Essig und setze das Fleisch damit zum Kochen an. (Denn du findest nicht überall Wein, und danke Gott, dass du Essig hast.) Schmecke es mit Safran und Pfeffer ab. Lasse es mit den Zitronen sieden und brenne Mehl hinein, oder streiche ein Weißbrot mit der Brühe durch, in welcher das Fleisch gesotten hat. So wird es dick und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fleisch | Fleisch | - | Metzger, Spanferkel auf Vorbestellung | Fleisch vom jungen Schwein |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Limonien | Zitronen | - | unbehandelt | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| Weck | Weißbrot | - | - | Brötchen vom Vortag |
Welches Gericht ist das? Spanferkelfleisch, in Essigwasser gar gesotten, mit Safran gelb gefärbt, mit Pfeffer gewürzt, mit Zitronen gesäuert und am Ende gebunden. Heute käme dem ein helles, säuerliches Ragout mit Zitrone am nächsten, in der Machart verwandt mit Fricassee und Blanquette.
Abbrühen. Die Fleischstücke kurz in heißes Wasser geben, herausnehmen und kalt abwaschen. So geht der Schaum vorab weg, und die Brühe bleibt klar.
Essig und Zitronen. Wasser mit einem Schuss Essig ansetzen und nach Geschmack nachlegen; der Essig ersetzt den Wein. Unbehandelte Zitronen in Scheiben schneiden, entkernen und mitsieden lassen. Weil Essig und Zitrone sich addieren, lieber zurückhaltend beginnen. Bei kleiner Hitze 60 bis 90 Minuten sieden, bis das Fleisch zart ist.
Binden mit Mehl. Mehl in wenig Fett hell anschwitzen, ohne zu bräunen, und in die Brühe rühren; beim weiteren Sieden dickt die Sauce ein.
Binden mit Weißbrot. Das Weißbrot in etwas Kochbrühe einweichen und durch ein Sieb oder Tuch streichen, dann zurück in den Topf geben.
Aufkochen. Bei der Brotbindung die Sauce danach kurz aufkochen: Erst in der Hitze quillt die Brotstärke und bindet, kalt bliebe die Brühe dünn und trüb.
Praxis. Safran früh zugeben, damit die Farbe durchzieht. Salz nennt der Text nicht.
Rumpolt sagt es selbst: Man finde nicht überall Wein, und man solle Gott danken, dass man Essig habe. Wasser mit Essig ersetzt hier also den Wein als Kochflüssigkeit. Weitere Gründe nennt der Text nicht.
Der Rezepttext sagt nur „Fleisch“. Das Rezept steht aber im Kapitel „Von einer Spensaw“, in dem Rumpolt zweiunddreißig Gerichte vom Spanferkel aufzählt; es ist dort die Nummer 20. Gemeint ist also Spanferkelfleisch.
Nicht konserviert, sondern in einer Sauce angerichtet. Gelb wird die Sauce durch den Safran, mit dem das Fleisch abgeschmeckt wird.
Eingeschränkt. Kochen lässt es sich in einem einzigen Topf, aber frisches Spanferkelfleisch braucht eine durchgehende Kühlung bis zum Kochen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Abbrühen: das Fleisch kurz in heißes Wasser geben, bevor es gesäubert wird. Rumpolt paart überrecken mehrfach mit quellen für eben dieses Abbrühen. Als Kochwort steht es in keinem Wörterbuch, die Lesart ruht auf dem Zusammenhang.
Zitronen. Anders als an anderen Stellen des Buchs steht hier nicht „gesaltzen“, gemeint sind also frische Zitronen, keine Salzzitronen.
Im Fleischkapitel heißt das: in einer Sauce oder Brühe angerichtet, nicht konserviert. „Gelb eyngemacht“ ist ein Gericht in gelber Sauce, die Farbe kommt vom Safran.
Mehl zum Binden in die Brühe bringen, eine Einbrenne. Der Text nennt weder Fett noch eine Bräunung.
Ein kleines Weißbrot. Mit der Kochbrühe durch ein Tuch oder Sieb gestrichen, bindet es die Sauce.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fleisch | meat Q10990 |
| Wasser | water Q283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Mehl | flour Q36465 |
| Weck | white bread Q1501889 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Vberreck das Fleisch
Gewählte Lesart: Kurz in heißem Wasser abbrühen, danach säubern („saͤubers auß“). Rumpolt paart überrecken mit quellen für das Abbrühen vor dem Säubern (rum-0208, rum-0215) und schreibt an anderer Stelle ausdrücklich „Vberrecks am ersten in einem heissen Wasser“ (rum-0218). Als Kochwort ist überrecken in den Wörterbüchern nicht belegt; die Lesart ruht auf dem Zusammenhang.
Andere mögliche Lesarten:
Wasser vnnd Essig
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt kein Verhältnis. Da der Essig hier ausdrücklich den Wein ersetzt, kann sein Anteil hoch sein.
Andere mögliche Lesart:
laß mit den Limonien sieden
Gewählte Lesart: Die Zitronen sieden mit dem Fleisch mit; ob ganz, geviertelt oder in Scheiben, sagt der Text nicht. Ganze oder grob geteilte Früchte lassen sich am Ende wieder herausnehmen.
Andere mögliche Lesart:
brenn Mehl darein
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Fett. Das Mehl kann trocken angeröstet oder direkt in die Brühe gebracht worden sein; offen.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit
Gewählte Lesart: Nicht genannt. „laß ... sieden“ heißt nur: bis das Fleisch gar ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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