Spanferkelfleisch in gelber Essig-Zitronen-Sauce

Moderne Übersetzung

Überbrühe das Fleisch und säubere es aus. Nimm Wasser und Essig und setze das Fleisch damit zum Kochen an. (Denn du findest nicht überall Wein, und danke Gott, dass du Essig hast.) Schmecke es mit Safran und Pfeffer ab. Lasse es mit den Zitronen sieden und brenne Mehl hinein, oder streiche ein Weißbrot mit der Brühe durch, in welcher das Fleisch gesotten hat. So wird es dick und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Spanferkelfleisch, in Essigwasser gar gesotten, mit Safran gelb gefärbt, mit Pfeffer gewürzt, mit Zitronen gesäuert und am Ende gebunden. Heute käme dem ein helles, säuerliches Ragout mit Zitrone am nächsten, in der Machart verwandt mit Fricassee und Blanquette.

Abbrühen. Die Fleischstücke kurz in heißes Wasser geben, herausnehmen und kalt abwaschen. So geht der Schaum vorab weg, und die Brühe bleibt klar.

Essig und Zitronen. Wasser mit einem Schuss Essig ansetzen und nach Geschmack nachlegen; der Essig ersetzt den Wein. Unbehandelte Zitronen in Scheiben schneiden, entkernen und mitsieden lassen. Weil Essig und Zitrone sich addieren, lieber zurückhaltend beginnen. Bei kleiner Hitze 60 bis 90 Minuten sieden, bis das Fleisch zart ist.

Binden mit Mehl. Mehl in wenig Fett hell anschwitzen, ohne zu bräunen, und in die Brühe rühren; beim weiteren Sieden dickt die Sauce ein.

Binden mit Weißbrot. Das Weißbrot in etwas Kochbrühe einweichen und durch ein Sieb oder Tuch streichen, dann zurück in den Topf geben.

Aufkochen. Bei der Brotbindung die Sauce danach kurz aufkochen: Erst in der Hitze quillt die Brotstärke und bindet, kalt bliebe die Brühe dünn und trüb.

Praxis. Safran früh zugeben, damit die Farbe durchzieht. Salz nennt der Text nicht.