Spanferkelstücke in Essigbrühe mit Speck

Welches Gericht ist das? Ein säuerliches Ragout vom Spanferkel: Das Tier wird zerteilt, in Essigwasser gesotten und dann mit Speck, Butter, ganzem Pfeffer und etwas Brot abgemacht.

Zerteilen und Ansetzen. Hauen heißt mit dem Beil oder Hackmesser zerteilen, die Stücke behalten also ihre Knochen. Das Auswaschen nimmt Blut und Knochensplitter weg. Weinessig und Wasser bilden die Garbrühe; ein Mischungsverhältnis und eine Garzeit nennt der Text nicht. Abgemacht wird erst, wenn das Fleisch weich ist.

Abmachen und Binden. Speck und Butter geben dem mageren jungen Fleisch Fett, die ganzen Pfefferkörner würzen die Brühe. Das zerriebene Weißbrot bindet: Beim Aufkochen verkleistert die Brotstärke, und die Essigbrühe wird zu einer leicht sämigen Sauce. In welcher Form der Speck dazukommt, sagt der Text nicht.

Praxis. Spanferkelstücke mit Knochen gut waschen, knapp mit Wasser und einem kräftigen Schuss Weinessig bedeckt schwach sieden, bis sie weich sind. Dann gewürfelten Speck, ganze Pfefferkörner, ein Stück Butter und eine Handvoll geriebenes Weißbrot zugeben und unter Rühren kurz aufkochen, bis die Brühe bindet. Salzen nach Geschmack, der Text nennt kein Salz. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.