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DruckversionSpanferkel in Wein-Ingwer-Brot-Sauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Schwein
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Spanferkel in Wasser gar kochen. Danach das Wasser ganz abgießen. Wein, geriebenen Ingwer und Brot wieder darauf geben und alles kurz durchkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Spanferkel | - | Metzger | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| zerrieben Ingber | Ingwer, gerieben | - | - | - |
| Brot | Brot, gerieben | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Spanferkel, das nicht in seiner Brühe bleibt: Das Kochwasser wird vollständig abgegossen, dann kommen Wein, geriebener Ingwer und Brot auf das Fleisch, und alles kocht noch kurz durch.
Abgießen. "rein wieder ab" heißt ganz und gar. Mit dem Wasser gehen Schaum und Trübstoffe aus dem Sieden weg; die Sauce entsteht nur aus dem frischen Wein.
Brot und Durchkochen. Das geriebene Brot bindet erst durch das Erhitzen: Beim kurzen Durchkochen verkleistert die Brotstärke und macht aus dem Wein eine leichte, sämige Sauce. Kalt bliebe sie dünn und trüb.
Praxis. Ob das Ferkel ganz oder zerteilt gesotten wird, sagt der Text nicht; zerteilt passt es in einen gewöhnlichen großen Topf. Fleisch in Wasser weich sieden, Wasser abgießen, Wein angießen, Ingwer und geriebenes Brot zugeben und einige Minuten durchkochen, bis die Sauce leicht bindet. Ingwer war damals getrocknete Wurzel, die gerieben wurde; gemahlener Ingwer kommt dem nahe. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was macht die Sauce aus Wein, Ingwer und Brot?
Das geriebene Brot bindet den Wein beim kurzen Durchkochen, der Ingwer würzt. Die Sauce ist frisch angesetzt und nicht aus der Garbrühe gemacht, denn die wurde vorher ganz abgegossen. Mengen nennt der Text nicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Spanferkel: Es braucht Kühlung bis zum Kochen und einen Kessel, der groß genug ist, um es in Wasser gar zu kochen. Wer nur einen kleineren Topf hat, kocht zerteilte Stücke. Die Sauce aus Wein, Ingwer und Brot ist danach schnell gemacht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | suckling pig Q23015 |
| Waſſer | water Q283 |
| Wein | wine Q282 |
| Brot | bread Q7802 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zerrieben Ingber vnd Brot
Gewählte Lesart: "zerrieben" gilt für beide Zutaten: geriebener Ingwer und geriebenes Brot. Rontzier nennt "zerrieben Brot" im ganzen Buch rund sechzigmal als Zutat zum Abmachen, auch in den Nachbarrezepten ("zerrieben Brot", "zerrieben Weißbrot"); geriebenes Brot bindet beim kurzen Durchkochen den Wein.
Andere mögliche Lesart:
- Nur der Ingwer ist zerrieben, das Brot kommt in Stücken oder Scheiben dazu. - Die Wortstellung lässt es grammatisch zu, aber Rontzier legt Brot zum Abmachen sonst nicht in Stücken auf, und als Scheibe würde es die Sauce nicht binden.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.