Spanferkel in Wein-Ingwer-Brot-Sauce

Moderne Übersetzung

Das Spanferkel in Wasser gar kochen. Danach das Wasser ganz abgießen. Wein, geriebenen Ingwer und Brot wieder darauf geben und alles kurz durchkochen lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottenes Spanferkel, das nicht in seiner Brühe bleibt: Das Kochwasser wird vollständig abgegossen, dann kommen Wein, geriebener Ingwer und Brot auf das Fleisch, und alles kocht noch kurz durch.

Abgießen. "rein wieder ab" heißt ganz und gar. Mit dem Wasser gehen Schaum und Trübstoffe aus dem Sieden weg; die Sauce entsteht nur aus dem frischen Wein.

Brot und Durchkochen. Das geriebene Brot bindet erst durch das Erhitzen: Beim kurzen Durchkochen verkleistert die Brotstärke und macht aus dem Wein eine leichte, sämige Sauce. Kalt bliebe sie dünn und trüb.

Praxis. Ob das Ferkel ganz oder zerteilt gesotten wird, sagt der Text nicht; zerteilt passt es in einen gewöhnlichen großen Topf. Fleisch in Wasser weich sieden, Wasser abgießen, Wein angießen, Ingwer und geriebenes Brot zugeben und einige Minuten durchkochen, bis die Sauce leicht bindet. Ingwer war damals getrocknete Wurzel, die gerieben wurde; gemahlener Ingwer kommt dem nahe. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.