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DruckversionSpanferkel in Wein, süß oder säuerlich
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Schwein
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Ferkel in Wasser halb gar kochen, das Wasser wieder abgießen und Wein darauf geben. Mit zerstoßenem Ingwer und Muskatblüte abschmecken und fertig machen, süß oder säuerlich. Kalt auftragen oder warm zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Spanferkel | - | beim Metzger vorbestellen | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| zerſtoſſenem Ingber | Ingwer, gestoßen | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, sparsam |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Spanferkel, das in Wein fertig wird: Es kocht in Wasser nur halb gar, dann wird das Wasser abgegossen und Wein angegossen. Gewürzt wird mit Ingwer und Muskatblüte. Eine Bindung nennt der Text nicht, es bleibt bei Fleisch in einer Weinbrühe.
Halb gar und Abgießen. Mit dem ersten Wasser gehen Schaum und Trübstoffe weg. Weil das Ferkel erst halb gar ist, gart es im Wein zu Ende; das sagt der Text nicht ausdrücklich, folgt aber aus "halb gar".
Süß oder säuerlich. Womit das Gericht süß oder säuerlich wird, schreibt Rontzier nicht. Naheliegend ist die Wahl des Weins; in den Nachbarrezepten derselben Reihe kommen Zucker bzw. Essig dazu.
Praxis. Ob das Ferkel ganz oder zerteilt gekocht wird, sagt der Text nicht; zerteilt passt es in einen gewöhnlichen großen Topf. In Wasser halb gar sieden, Wasser abgießen, Wein angießen, gestoßenen Ingwer und Muskatblüte zugeben und weich garen. Für "süß" einen milden Wein nehmen und bei Bedarf wenig Zucker zugeben, für "säuerlich" einen herben Wein oder einen Schuss Essig. Ersatzweise für die Muskatblüte sparsam Muskatnuss, die herber schmeckt. Kalt aufgetragen bleibt das Fleisch in seiner Brühe stehen und muss bis zum Anrichten kühl stehen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wie wird das Gericht süß oder säuerlich?
Das lässt der Text offen. Am einfachsten über den Wein: ein milder Wein für die süße, ein herber für die säuerliche Fassung. Wer mehr will, gibt wenig Zucker oder einen Schuss Essig dazu, wie es Rontzier in Nachbarrezepten tut.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Spanferkel: Es braucht bis zum Kochen durchgehende Kühlung, und kalt aufgetragen muss es bis zum Anrichten kühl bleiben. Das Kochen in Wasser und dann in Wein ist am Feuer einfach; wer nur einen kleineren Topf hat, kocht zerteilte Stücke.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Muſcatenblumen
Die Muskatblüte, auch Macis genannt: der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss, nicht die Nuss selbst. Sie schmeckt feiner und blumiger als die Nuss.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | suckling pig Q23015 |
| Waſſer | water Q283 |
| Wein | wine Q282 |
| zerſtoſſenem Ingber | ginger Q15046077 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſuͦß oder ſewrlich
Gewählte Lesart: Das Gericht wird nach Wahl süß oder säuerlich abgeschmeckt; das Mittel nennt der Text nicht. Am nächsten liegt die Wahl des Weins, denn er ist die einzige Flüssigkeit beim Abmachen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.