Spanferkelviertel mit Mandel-Rosinen-Füllung unter der Schwarte

Welches Gericht ist das? Ein Viertel vom Spanferkel, vorne der Bug oder hinten die Keule, bekommt zwischen Schwarte und Fleisch eine Tasche mit einer Füllung aus Eigelb, Mandeln, kleinen Rosinen und Butter. Das Stück wird in Wasser gesotten und die Brühe zum Schluss mit Brot und Butter gebunden. Heute erinnert das an eine gefüllte, gekochte Schweineschulter in heller Sauce.

Die Schwarte als Hülle. Die Schwarte wird nur oben gelöst und bleibt am Rand am Fleisch. So hält sie die weiche Füllung, die beim Sieden durch das Eigelb stockt. Die Stecken, also Holzstäbchen, schließen die Öffnung, damit nichts ins Wasser läuft.

Aufsieden und Garen. Der Text sagt nur „ſeud es in Waſſer auff“, also zum Sieden bringen. Eine Garzeit nennt er nicht; damit das Fleisch gar wird, muss das Stück danach weiter schwach sieden.

Aufkochen. Geriebenes Brot und Butter binden die Kochbrühe zur Sauce. Das gelingt erst beim Aufkochen: Die Brotstärke verkleistert in der Hitze, kalt bliebe die Flüssigkeit dünn und trüb. Die ganze Muskatblüte zieht dabei in der Brühe.

Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Mandeln grob hacken, mit Eigelb, kleinen Rosinen und weicher Butter verrühren. Die Schwarte mit einem schmalen Messer oben vom Fleisch lösen, die Füllung hineinstreichen und mit Holzstäbchen verschließen. Das Stück knapp mit Wasser bedecken, aufkochen und schwach sieden lassen, bis es gar ist, beim Bug etwa eine bis anderthalb Stunden. Einen Teil der Brühe abnehmen, wenn sie zu viel ist, ganze Muskatblüte, geriebenes Brot und Butter dazugeben und kurz aufkochen, bis die Sauce bindet. Ob die Mandeln ganz, gehackt oder gestoßen sind, sagt der Text nicht; Salz nennt er ebenfalls nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.