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DruckversionLammfleisch mit Betenwurzeln
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso das Lammfleisch mit Betenwurzeln abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Lammfleisch | - | Metzger | - |
| Betenwuͤrtzeln | Betenwurzeln | - | Gemüsehandel, heute meist als Rote Bete | - |
Welches Gericht ist das? Das kürzeste Glied der Reihe zum Lammfleisch: Das Fleisch wird gesotten - so setzen es die Nachbarn voraus, die von „geſotten Lammerfleiſch“ (ron-0441) und der „bruͤh von Lemmerfleiſch“ (ron-0426) sprechen - und zum Schluss mit den Rüben der Bete fertig gemacht. Heute erinnert das an ein Lammragout mit Roter Bete.
Die Betenwurzeln. Wie die Rüben vorbereitet werden, sagt der Text nicht: ob sie roh mitgaren oder vorgekocht dazukommen, ob sie in Stücke geschnitten oder wie die Rüben der Nachbarrezepte ron-0445/0446 durchgestrichen werden. Auch eine Würze oder Bindung nennt er nicht. Die Farbe bleibt offen; heute ist die Rote Bete die gängige Rübenform.
Praxis. Lammfleisch in Stücken knapp mit Wasser oder Brühe bedeckt schwach sieden lassen; die Flüssigkeit ist ein Vorschlag, der Text nennt keine. Rohe Rote Bete braucht etwa eine Stunde, bis sie weich ist: geschält und in Stücke geschnitten früh genug zum Fleisch geben oder vorgekocht zum Schluss mitziehen lassen. Salz nach Geschmack; Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Lammfleisch, das bis zum Garen gekühlt bleiben muss, etwa in Kühlbox oder Camping-Kühlschrank. Die Bete-Rüben sind lagerfest; gegart wird im Topf am Feuer.
Was heißt „man machts ab“?
abmachen heißt: eine Speise abschließend zubereiten, fertig machen (FWB abmachen 1). In derselben Reihe zum Lammfleisch steht der Zeitpunkt dabei: „darnach wens gahr iſt macht mans ab“ (ron-0434). Die einzelnen Nummern wechseln vor allem, womit das Fleisch fertig gemacht wird; hier sind es die Betenwurzeln.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Betenwuͤrtzeln
Die Wurzeln, also die Rüben der Bete (Beta vulgaris); Bete ist eine Rübenart, „meist rote Bete“ (EtymWb Bete), und kommt über mittelniederdeutsch bēte von lateinisch beta, das Bete und Mangold meint. Eine Farbe nennt der Text nicht. Rontzier kennt „Rote vnd weiſſe Beten“ und schreibt sonst ausdrücklich „roht Betenruben“ (ron-0063); seine „Betenbleder“ sind dagegen Mangoldblätter (ron-0142). Heute bekommt man die Rübe als Rote Bete.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | lamb meat Q643419 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.