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DruckversionLammfleisch mit Schlehensauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Schlehen samt Weißbrot in Wasser sieden, danach durch ein Haartuch reiben und über das Lammfleisch geben.
Man kann auch rohe Schlehen und Haberkümmel darunter geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das fleiſch | Fleisch (Lammfleisch) | - | beim Metzger | - |
| Schlehn | Schlehen | - | Hecken und Waldränder im Herbst, am besten nach dem ersten Frost | - |
| Weiſſembrot | Weißbrot | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Haberkoͤhm | Haberkümmel | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegartes Lammfleisch mit einer herb-säuerlichen Sauce aus Schlehen, die mit Weißbrot gebunden und durch ein Tuch passiert wird. Heute erinnert das an eine Wildfruchtsauce zu Lamm oder Wild.
Das Fleisch. Das Rezept beginnt mit „Item“, also „ebenso“, und nennt nur „das fleiſch“. Wie es gegart wird, sagt es nicht; in derselben Reihe kommt die Sauce auf gesottenes Lammfleisch (ron-0441) oder auf Fleisch, von dessen Brühe die Sauce genommen wird (ron-0426).
Sieden und binden. Schlehen und Weißbrot werden zusammen in Wasser gesotten. Dabei werden die Früchte weich, und das Brot quillt und bindet die Flüssigkeit. Beim Durchreiben durch das Haartuch bleiben Kerne und Häute zurück, die Sauce wird glatt.
Die Variante. „Man gibt auch wol“ ist Rontziers Formel für eine Möglichkeit, keine Pflicht: Rohe Schlehen und Haberkümmel können zusätzlich unter die Sauce kommen. Ob die rohen Früchte ganz bleiben, sagt der Text nicht. Rohe Schlehen sind stark herb und haben einen Stein.
Praxis. Lammfleisch in Wasser oder Brühe gar sieden. Reife, möglichst nach Frost gepflückte Schlehen mit entrindetem Weißbrot knapp mit Wasser bedeckt weich kochen, bis das Brot zerfällt, und durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen. Ist die Sauce zu dick, mit etwas Kochwasser verdünnen. Über das angerichtete Fleisch geben. Für die Variante nur wenige rohe Schlehen, ganz oder halbiert, und etwas Haberkümmel unterheben; die Steine nicht mitessen.
Wo bekomme ich Schlehen?
Schlehen wachsen wild in Hecken und an Waldrändern und werden im Herbst gepflückt, am besten nach dem ersten Frost, dann sind sie milder. Für die Variante mit rohen Schlehen braucht es frische Früchte.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Lammfleisch, das bis zum Garen gekühlt werden muss. Die Sauce aus Schlehen, Weißbrot und Wasser ist in einem Topf am Feuer gekocht; zum Durchstreichen reichen ein Passiertuch oder ein feines Sieb.
Was ist ein Haartuch und was ersetzt es heute?
Ein Haartuch ist ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt, zum Durchstreichen von Breien und Saucen. Heute tun es ein feines Sieb oder ein sauberes Passiertuch.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schlehn
Die Früchte des Schwarzdorns. Sie sind herb und sauer, nach dem ersten Frost werden sie milder.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das fleiſch | lamb meat Q643419 |
| Schlehn | sloe Q12059685 |
| Weiſſembrot | white bread Q1501889 |
| Waſſer | water Q283 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Wilder Schwarzkümmel, ein Verwandter der Nigella; im Text bleibt der Name „Haberkümmel“ stehen. Lonicers Kreuterbuch (Frankfurt 1582) nennt das wilde Geschlecht des Schwarzkoriander „wild ſchwartz Coriander / Haberkümmel / Roßkümmel“ und führt Haberkümmel im Register getrennt von Römischkümmel; sein lateinisches Onomasticon (1555) setzt „Cuminum sylvestre … Wild schwartz Kümmel, Haberkümmel“. Beides ist eine Stimme (Lonitzer = Lonicer) und stammt aus Frankfurt, nicht aus Wolfenbüttel. Koͤhm ist Kümmel (mittelniederdeutsch kȫme); Rontzier führt daneben Gartenkoͤhm und das einfache Koͤhm.
Andere mögliche Lesarten:
- Gewöhnlicher Kümmel - Das einfache Koͤhm ist im Buch der Normalfall; ob Haber- eine eigene Sorte kennzeichnet, geht aus keinem Rezept hervor.
- Kreuzkümmel - Grimms Wörterbuch führt „haberkümmel, m. cuminum cyminum“ nach Nemnichs Pflanzenlexikon um 1800, und Krünitz nennt „Hafer-Kümmel“ neben „Garten-Kümmel“ für den Kreuzkümmel. Beide Belege sind rund zweihundert Jahre jünger als der Druck. Lonicer dagegen nennt den Kreuzkümmel Römisch- und Gartenkümmel.
- Art nicht bestimmbar - Haber- heißt Hafer, ob nach der Kornform oder wegen des Wuchses im Getreide, ist offen; die Rezepte selbst sagen nichts über die Pflanze.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.