Lammfleisch mit Rübenmus aus Milch, Butter und Ingwer

Welches Gericht ist das? Gegartes Lammfleisch, über das ein Mus aus gesottenen Rüben gegeben wird, mit Milch durchgestrichen und mit Ingwer und Butter. Wie das Fleisch gegart wird, sagt das Rezept nicht; in der Reihe zum Lammfleisch nennt ron-0426 die Brühe vom Lammfleisch, es wird also in der Regel gesotten gewesen sein.

Rüben und Milch. Die Rüben kommen schon gesotten, also weich, in das Rezept. Die Milch verdünnt sie beim Durchstreichen zu einem glatten, gießbaren Mus; Fasern bleiben zurück. Womit durchgestrichen wird, sagt der Text nicht; die Nachbarrezepte nehmen dafür ein Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar.

Wärme. Ein Aufkochen nennt der Text nicht, anders als das Rübenmus im Rezept davor (ron-0445), das man durchkochen lässt. Brot bindet hier nicht, das Mus braucht also kein Kochen, um fest zu werden. Auf das heiße Fleisch gegeben, schmilzt die Butter.

Praxis. Lammfleisch (etwa Schulter oder Brust) in Salzwasser weich sieden, gut eine Stunde. Die Rüben schälen, in Stücke schneiden und in Wasser weich sieden, mit so viel Milch durch ein feines Sieb streichen, dass ein gießbares Mus entsteht, kurz erwärmen, Butter und Ingwer einrühren und über das Fleisch geben. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.