Lammfleisch mit Rüben-Zwiebel-Mus

Welches Gericht ist das? Gegartes Lammfleisch unter einem Mus aus weißen Rüben und Zwiebeln, gewürzt mit Pfeffer, Zucker und Ingwer, das mit dem Fleisch zusammen durchkocht. Wie das Fleisch gegart wird, sagt dieses Rezept nicht; benachbarte Rezepte nennen gesottenes Lammfleisch und seine Brühe (ron-0426, ron-0441).

Das Mus. Rüben und Zwiebeln werden zusammen in Wasser weich gesotten und dann gemeinsam durch das Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar, gestrichen. So entsteht ein glattes Mus, Fasern bleiben zurück. Brot oder Mehl zum Binden nennt der Text nicht; das Mus hält nur durch die Rüben selbst und wird eher weich als dick.

Würzen und Durchkochen. Pfeffer, Zucker und Ingwer kommen mit dem Mus auf das Fleisch, dann kocht alles zusammen durch. Dabei wird das Mus heiß und verbindet sich mit dem Fleisch. Salz nennt der Text nicht.

Praxis. Lammfleisch (etwa Schulter oder Brust) in Salzwasser schwach sieden, bis es weich ist; die Garart ist ein Vorschlag, der Text nennt keine. Weiße Rüben schälen und mit geschälten Zwiebeln in Stücken in Wasser weich sieden, abgießen und durch ein feines Sieb streichen. Mit Pfeffer, Zucker und Ingwer würzen, über das Fleisch geben und alles kurz durchkochen lassen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.