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DruckversionLammfleisch mit Bortfelder Rübenmus und Rosinen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso Bortfelder Rüben in Wein und Wasser sieden, durch ein Haartuch streichen und zusammen mit Butter auf das Lammfleisch geben.
Wenn man es zu Tisch geben will, kleine Rosinen in Wasser auswaschen, in einer Pfanne anschwitzen und das Gericht damit bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fleiſch | Lammfleisch | - | Metzger | - |
| Burdfeldiſche Ruͤben | Bortfelder Rüben | - | Wochenmarkt | Mairüben oder Teltower Rübchen |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| kleinen Roſin | Kleine Rosinen | - | als Korinthen im Handel | - |
Welches Gericht ist das? Lammfleisch mit einem Mus aus Bortfelder Rüben und Butter, obenauf kleine Rosinen. Wie das Fleisch gegart wird, sagt dieses Rezept nicht; der Gruppennachbar ron-0426 nennt die Brühe vom Lammfleisch, das Fleisch wird also in der Regel gesotten gewesen sein.
Rübenmus. Das Sieden in Wein und Wasser macht die Rüben weich genug zum Durchstreichen, der Wein gibt etwas Säure. Durch das Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar, gestrichen, werden sie zu einem glatten Mus; Fasern bleiben zurück. Die Butter macht es sämig.
Rosinen. Gewaschen und in der Pfanne geschweißt, also in Hitze angeschwitzt, werden die kleinen Rosinen warm und prall. Ein Fett nennt der Text für diesen Schritt nicht.
Was der Text offen lässt. Mengen, Garzeiten, Salz und das Stück vom Lamm.
Praxis. Lammfleisch (etwa Schulter oder Brust) in Salzwasser weich sieden, gut eine Stunde. Die Rüben schälen, in Stücke schneiden und in Wein und Wasser weich sieden, durch ein feines Sieb streichen und mit Butter verrühren. Korinthen kurz waschen, in einer trockenen oder leicht gebutterten Pfanne erwärmen, bis sie prall sind, und über Mus und Fleisch streuen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was sind Bortfelder Rüben und was nehme ich stattdessen?
Speiserüben, benannt nach dem Ort Bortfeld bei Braunschweig. Welche Sorte Rontzier 1598 meinte, lässt sich nicht sagen. Feste weiße Speiserüben wie Mairüben oder Teltower Rübchen ergeben ein vergleichbares Mus.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Lammfleisch, das gekühlt bleiben muss. Rüben, Butter und Rosinen machen keine Probleme. Zum Durchstreichen der gesottenen Rüben brauchst du ein Seihtuch oder ein feines Sieb.
Kommt Fett in die Pfanne mit den Rosinen?
Der Text sagt es nicht, er nennt nur das Schweißen in der Pfanne. Eine trockene Pfanne genügt, damit die gewaschenen Rosinen warm und prall werden; ein wenig Butter ist ebenso denkbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Burdfeldiſche Ruͤben
Speiserüben, benannt nach Bortfeld bei Braunschweig. Rontzier schreibt an anderer Stelle selbst „Bortfeldiſchen Ruͤben“ (ron-2361). Welche Sorte das 1598 genau war, sagt der Text nicht.
- kleinen Roſin
Kleine getrocknete Weinbeeren, heute als Korinthen im Handel. Adelung nennt „die kleinen Rosinen, welche Korinten heißen“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| fleiſch | lamb meat Q643419 |
| Wein | wine Q282 |
| Waſſer | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſchweiſt ſie in einer Pfannen
Gewählte Lesart: Die Rosinen werden in der Pfanne angeschwitzt: schweißen ist ein altes Küchenwort, das Grimmsche Wörterbuch führt es als „in hitze zubereiten, rösten, braten“, mit „schwenken“ hat es nichts zu tun. Ein Fett nennt der Text nicht; heute genügt eine trockene oder leicht gebutterte Pfanne, in der sie warm und prall werden.
Andere mögliche Lesart:
- In Butter angeschwitzt - Das Küchenwort schweißen meint meist das Erhitzen in Fett, und Rontzier schweißt Obst sonst in Butter (ron-0389: Kirschen in brauner Butter). Möglich, aber hier nicht ausgesprochen.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.