Lammfleisch mit Bortfelder Rübenmus und Rosinen

Moderne Übersetzung

Ebenso Bortfelder Rüben in Wein und Wasser sieden, durch ein Haartuch streichen und zusammen mit Butter auf das Lammfleisch geben.

Wenn man es zu Tisch geben will, kleine Rosinen in Wasser auswaschen, in einer Pfanne anschwitzen und das Gericht damit bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Lammfleisch mit einem Mus aus Bortfelder Rüben und Butter, obenauf kleine Rosinen. Wie das Fleisch gegart wird, sagt dieses Rezept nicht; der Gruppennachbar ron-0426 nennt die Brühe vom Lammfleisch, das Fleisch wird also in der Regel gesotten gewesen sein.

Rübenmus. Das Sieden in Wein und Wasser macht die Rüben weich genug zum Durchstreichen, der Wein gibt etwas Säure. Durch das Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar, gestrichen, werden sie zu einem glatten Mus; Fasern bleiben zurück. Die Butter macht es sämig.

Rosinen. Gewaschen und in der Pfanne geschweißt, also in Hitze angeschwitzt, werden die kleinen Rosinen warm und prall. Ein Fett nennt der Text für diesen Schritt nicht.

Was der Text offen lässt. Mengen, Garzeiten, Salz und das Stück vom Lamm.

Praxis. Lammfleisch (etwa Schulter oder Brust) in Salzwasser weich sieden, gut eine Stunde. Die Rüben schälen, in Stücke schneiden und in Wein und Wasser weich sieden, durch ein feines Sieb streichen und mit Butter verrühren. Korinthen kurz waschen, in einer trockenen oder leicht gebutterten Pfanne erwärmen, bis sie prall sind, und über Mus und Fleisch streuen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.