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DruckversionLammfleisch mit Weißbrotsauce aus der eigenen Brühe
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglichEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Weißbrot in Butter, mit Brühe vom Lammfleisch vermischt, sieden, durch ein Haartuch schlagen und auf das Lammfleisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| bruͤh von Lemmerfleiſch | Brühe vom Lammfleisch | - | - | - |
| Lemmerfleiſch | Lammfleisch | - | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Lammfleisch mit einer Brotsauce aus seiner eigenen Brühe: Weißbrot siedet in Butter und Lammbrühe, wird durch ein Tuch geschlagen und über das Fleisch gegeben. Das Fleisch selbst setzt das Rezept voraus; da die Brühe von ihm stammt, ist es in Wasser gesotten worden.
Sieden und Binden. Beim Sieden zerfällt das Brot, seine Stärke verkleistert und bindet die Flüssigkeit. Erst dadurch wird aus Brot, Butter und Brühe eine sämige Sauce.
Durchschlagen. Das Haartuch ist ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar. Beim Durchschlagen wird die Masse glatt, Krusten bleiben zurück. Heute tut es ein feines Sieb, durch das man mit dem Löffel streicht.
Was der Text offen lässt. Mengen, Garzeit, Salz und das Stück vom Lamm nennt das Rezept nicht.
Praxis. Lammfleisch (etwa Schulter oder Brust) in Salzwasser weich sieden, gut eine Stunde. Weißbrot ohne harte Rinde in Butter und reichlich Brühe weich sieden, bis es zerfällt, warm durchstreichen und über das Fleisch geben. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Lammfleisch, das gesotten wird und zugleich die Brühe liefert; es braucht Kühlung bis zum Kochen. Die Sauce aus Weißbrot, Butter und Brühe braucht nur Topf, Feuer und ein Seihtuch.
Was ist ein Haartuch?
Ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt, durch das man Saucen und Mus schlägt. Heute geht ein feines Sieb, durch das man mit dem Löffel streicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| Butter | butter Q34172 |
| bruͤh von Lemmerfleiſch | stock Q3075310 |
| Lemmerfleiſch | lamb meat Q643419 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.