Lammfleisch mit Weißbrotsauce aus der eigenen Brühe

Moderne Übersetzung

Weißbrot in Butter, mit Brühe vom Lammfleisch vermischt, sieden, durch ein Haartuch schlagen und auf das Lammfleisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottenes Lammfleisch mit einer Brotsauce aus seiner eigenen Brühe: Weißbrot siedet in Butter und Lammbrühe, wird durch ein Tuch geschlagen und über das Fleisch gegeben. Das Fleisch selbst setzt das Rezept voraus; da die Brühe von ihm stammt, ist es in Wasser gesotten worden.

Sieden und Binden. Beim Sieden zerfällt das Brot, seine Stärke verkleistert und bindet die Flüssigkeit. Erst dadurch wird aus Brot, Butter und Brühe eine sämige Sauce.

Durchschlagen. Das Haartuch ist ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar. Beim Durchschlagen wird die Masse glatt, Krusten bleiben zurück. Heute tut es ein feines Sieb, durch das man mit dem Löffel streicht.

Was der Text offen lässt. Mengen, Garzeit, Salz und das Stück vom Lamm nennt das Rezept nicht.

Praxis. Lammfleisch (etwa Schulter oder Brust) in Salzwasser weich sieden, gut eine Stunde. Weißbrot ohne harte Rinde in Butter und reichlich Brühe weich sieden, bis es zerfällt, warm durchstreichen und über das Fleisch geben. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.