Lammfleisch mit Feigen-Rosinen-Sauce und Zimt

Welches Gericht ist das? Gesottenes Lammfleisch unter einer süßen, glatt passierten Brühe aus Feigen und großen Rosinen, mit Wein verdünnt, mit Zucker und Zimt gewürzt und zuletzt mit brauner Butter übergossen. Wie das Fleisch gart, sagt dieses Rezept nicht; die Reihe beginnt mit Lammfleisch, auf das eine mit „bruͤh von Lemmerfleiſch“ gekochte Brühe kommt (ron-0426), das Fleisch ist also gesotten.

Das Fruchtmus. Feigen und Rosinen werden in Wasser weich gekocht und durchs Haartuch gestrichen; dabei bleiben Kerne, Schalen und Stiele zurück. Ein solches Mus ist von selbst dick, deshalb die Mahnung, die Brühe nicht zu dick werden zu lassen: Der Wein verdünnt es und bringt Säure gegen die Süße. Wie viel Wein, sagt der Text nicht. Frische oder getrocknete Feigen nennt er ebenfalls nicht; in der Praxis nimmt man getrocknete.

Braune Butter. Sie kommt erst zum Schluss obenauf und gibt Nussgeschmack und Glanz.

Praxis. Lammfleisch in Stücken knapp mit Wasser bedeckt schwach sieden lassen, bis es weich ist. Getrocknete Feigen und große Rosinen in Wasser weich kochen, durch ein feines Sieb oder Seihtuch streichen, mit Wein zu einer dickflüssigen Brühe verdünnen und mit Zucker und Zimt abschmecken. Über das angerichtete Fleisch geben und zuletzt etwas braune Butter darüberträufeln. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.