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DruckversionLammfleisch mit Pimpinelle, Haberkümmel und Eidotter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Das Lammfleisch mit Pimpinelle, gestoßenem Haberkümmel, Butter und drei oder vier Eidottern abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Lammfleisch | - | Metzger | - |
| Pimpernellen | Pimpernelle | - | Wochenmarkt, Kräutergärtnerei | Kleine Bibernelle |
| geſtoſſen Haberkoͤhm | Haberkümmel, gestoßen | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| drey oder vier Eyerdottern | Drei oder vier Eidotter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Lammfleisch, das mit Pimpinelle, gestoßenem Haberkümmel, Butter und drei oder vier Eidottern abgemacht, also fertig zubereitet wird. Heute käme dem ein legiertes Lammragout mit Kräutern am nächsten. Wie das Fleisch gegart wird, setzt das Rezept voraus; die Folge beginnt mit der Brühe vom Lammfleisch (ron-0426), es wird also gesotten.
Abmachen mit Eidotter. Der Text nennt nur die Zutaten, keine Reihenfolge und keine Hitze. Eidotter binden eine heiße Brühe sämig, gerinnen aber, wenn sie darin kochen. Ebenso denkbar ist, dass Butter und Dotter mit den Gewürzen nur über das angerichtete Fleisch gegeben werden; der Text entscheidet das nicht.
Praxis. Lammfleisch (etwa Schulter oder Brust) in Salzwasser bei kleiner Hitze weich sieden. Einen Teil der Brühe abgießen. Pimpinelle fein hacken, den Haberkümmel im Mörser stoßen und beides mit einem Stück Butter in die übrige Brühe beim Fleisch geben. Die Eidotter mit etwas heißer Brühe verquirlen, den Topf vom Feuer nehmen und die Dotter einrühren, bis die Brühe bindet. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Lammfleisch, das bis zum Garen in die Kühlbox gehört. Pimpinelle, Haberkümmel, Butter und Eier sind leicht mitzunehmen; zum Sieden reicht ein großer Topf am Feuer. Beim Einrühren der Eidotter den Topf vom Feuer nehmen, damit sie nicht gerinnen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Pimpernellen
Pimpinelle. Der Name galt mehreren Kräutern: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nennt Kleinen Wiesenknopf (Sanguisorba minor), Kreuzblume und Bergpetersilie, das Westfälische Wörterbuch Kleinen Wiesenknopf und Kleine Bibernelle. Als Küchenkraut ist heute der Kleine Wiesenknopf gemeint, etwa in der Frankfurter Grünen Soße. Rontzier nennt Pimpernellen sonst unter den Salatkräutern (ron-1155, ron-1174).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | lamb meat Q643419 |
| Butter | butter Q34172 |
| drey oder vier Eyerdottern | yolk Q16336079 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Wilder Schwarzkümmel, ein Verwandter der Nigella; im Text bleibt der Name „Haberkümmel“ stehen. Lonicers Kreuterbuch (Frankfurt 1582) nennt das wilde Geschlecht des Schwarzkoriander „wild ſchwartz Coriander / Haberkümmel / Roßkümmel“ und führt Haberkümmel im Register getrennt von Römischkümmel; sein lateinisches Onomasticon (1555) setzt „Cuminum sylvestre … Wild schwartz Kümmel, Haberkümmel“. Beides ist eine Stimme (Lonitzer = Lonicer) und stammt aus Frankfurt, nicht aus Wolfenbüttel. Koͤhm ist Kümmel (mittelniederdeutsch kȫme); Rontzier führt daneben Gartenkoͤhm und das einfache Koͤhm.
Andere mögliche Lesarten:
- Gewöhnlicher Kümmel - Das einfache Koͤhm ist im Buch der Normalfall; ob Haber- eine eigene Sorte kennzeichnet, geht aus keinem Rezept hervor.
- Kreuzkümmel - Grimms Wörterbuch führt „haberkümmel, m. cuminum cyminum“ nach Nemnichs Pflanzenlexikon um 1800, und Krünitz nennt „Hafer-Kümmel“ neben „Garten-Kümmel“ für den Kreuzkümmel. Beide Belege sind rund zweihundert Jahre jünger als der Druck. Lonicer dagegen nennt den Kreuzkümmel Römisch- und Gartenkümmel.
- Art nicht bestimmbar - Haber- heißt Hafer, ob nach der Kornform oder wegen des Wuchses im Getreide, ist offen; die Rezepte selbst sagen nichts über die Pflanze.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.