Lammfleisch mit Pimpinelle, Haberkümmel und Eidotter

Moderne Übersetzung

Ebenso: Das Lammfleisch mit Pimpinelle, gestoßenem Haberkümmel, Butter und drei oder vier Eidottern abmachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Lammfleisch, das mit Pimpinelle, gestoßenem Haberkümmel, Butter und drei oder vier Eidottern abgemacht, also fertig zubereitet wird. Heute käme dem ein legiertes Lammragout mit Kräutern am nächsten. Wie das Fleisch gegart wird, setzt das Rezept voraus; die Folge beginnt mit der Brühe vom Lammfleisch (ron-0426), es wird also gesotten.

Abmachen mit Eidotter. Der Text nennt nur die Zutaten, keine Reihenfolge und keine Hitze. Eidotter binden eine heiße Brühe sämig, gerinnen aber, wenn sie darin kochen. Ebenso denkbar ist, dass Butter und Dotter mit den Gewürzen nur über das angerichtete Fleisch gegeben werden; der Text entscheidet das nicht.

Praxis. Lammfleisch (etwa Schulter oder Brust) in Salzwasser bei kleiner Hitze weich sieden. Einen Teil der Brühe abgießen. Pimpinelle fein hacken, den Haberkümmel im Mörser stoßen und beides mit einem Stück Butter in die übrige Brühe beim Fleisch geben. Die Eidotter mit etwas heißer Brühe verquirlen, den Topf vom Feuer nehmen und die Dotter einrühren, bis die Brühe bindet. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.