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DruckversionLammfleisch mit Erdnüssen in kurzer Brühe
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Erdnüsse in der Asche braten oder sieden, schälen und auf das Lammfleisch geben. Mit kurzer Brühe durchkochen lassen. Auch Butter darauf geben. Wenn man es zu Tisch geben will, mit Pfeffer und Salz bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Lammfleisch | - | Metzger | - |
| Erdnuͤß | Erdnüsse (Erdknollen, Art offen) | - | im Handel kaum erhältlich | geschälte Maronen (heutiger Notbehelf) |
| kurtzer bruͤh | kurze Brühe | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegartes Lammfleisch, auf das geschälte Erdknollen kommen; beides wird mit wenig Brühe kurz durchgekocht und mit Butter, Pfeffer und Salz angerichtet. Wie das Lammfleisch gegart ist, sagt der Text nicht. Die Brühe spricht für gesottenes Fleisch, wie es Rontzier wenige Rezepte später ausdrücklich nennt.
Die Erdnüsse. Gemeint ist eine heimische essbare Knolle, nicht die heutige Erdnuss; ob Knollen-Platterbse oder Erdkastanie, bleibt offen. Rontzier gart die Knollen in der Schale und schält sie erst danach.
Asche oder Topf. In der Asche garen die Knollen in der Schale in der heißen Glut; gesotten werden sie in Wasser, in Rontziers eigener Erdnuss-Gruppe eine Viertelstunde. Danach schälen.
Kurze Brühe. Nur so viel Brühe, dass Knollen und Fleisch zusammen heiß werden und Geschmack annehmen, keine Suppe. Pfeffer und Salz kommen erst beim Anrichten darüber.
Praxis. Lammfleisch in Wasser sieden, bis es weich ist, und einen Teil der Brühe zurückbehalten. Die Knollen in der Glut oder in Wasser garen, schälen, auf das Fleisch geben und mit einer Kelle Brühe kurz aufkochen. Butter darauf geben, beim Anrichten pfeffern und salzen. Wer keine Erdknollen bekommt, kann geschälte Maronen nehmen; das ist ein heutiger Notbehelf. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie setzt gesottenes Lammfleisch voraus.
Sind das Erdnüsse, wie wir sie kennen?
Nach allem, was die Wörterbücher der Zeit hergeben, nicht. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch deutet erdnus am ehesten als Knollen-Platterbse (Lathyrus tuberosus), andere Wörterbücher als Erdkastanie (Bunium bulbocastanum). Welche Knolle Rontzier meinte, lässt sich nicht entscheiden.
Wo bekomme ich solche Erdknollen?
Im Handel kaum. Wer keine bekommt, kann geschälte Maronen nehmen; das ist ein heutiger Notbehelf, kein historischer Befund.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Lammfleisch, das gekühlt werden muss, etwa im Camping-Kühlschrank oder auf Kühlakkus. Dazu kommen die schwer zu beschaffenden Knollen. Die Zubereitung selbst passt gut ans Feuer: Die Knollen garen in der Glut, Fleisch und Brühe brauchen nur einen Topf.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- kurtzer bruͤh
Kurze Brühe: nur wenig Flüssigkeit, gerade genug, dass Knollen und Fleisch darin zusammen durchkochen, ohne dass eine Suppe entsteht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | lamb meat Q643419 |
| kurtzer bruͤh | stock Q3075310 |
| Butter | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Erdnuͤß
Gewählte Lesart: Offen: eine heimische essbare Erdknolle, deren Art sich nicht bestimmen lässt. Die Übersetzung behält das Wort „Erdnüsse“. Rontzier gart sie in der Asche oder in Wasser und schält sie danach; in seiner eigenen kleinen Erdnuss-Gruppe am Ende des Buchs sieden sie eine Viertelstunde und werden geschält, „wenn ſie gahr ſein“.
Andere mögliche Lesarten:
- Knollen-Platterbse (Lathyrus tuberosus) - Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch deutet erdnus „am ehesten“ so, Grimms Wörterbuch nach Lonicer ebenso, und das Mecklenburgische Wörterbuch führt ierdnoet für die knollige Platterbse mit ihrer haselnussgroßen Wurzelknolle. Das ist der norddeutsche Raum; aus Rontzier selbst lässt sich die Pflanze nicht ableiten.
- Erdkastanie (Bunium bulbocastanum) - Das Rheinische Wörterbuch und Schmid setzen Erdnuss mit der Erdkastanie gleich. Garen und Schälen passen ebenso gut; norddeutsche Belege für diese Gleichung fehlen.
- Heutige Erdnuss (Arachis hypogaea) - Garen und Schälen würden auch zu ihr passen. Die Wörterbücher des 16. Jahrhunderts (Henisch, Lonicer, Frühneuhochdeutsches Wörterbuch) führen das Wort aber nur für heimische Knollen, und ein Beleg für die amerikanische Pflanze in einer norddeutschen Küche um 1598 ist nicht bekannt.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.