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DruckversionLammfleisch mit angeschwitztem Speck, Eigelb und Erdnüssen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Eigelb und in Würfel geschnittenen Speck mit Erdnüssen vermischen, anschwitzen und über das Lammfleisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lambfleiſch | Lammfleisch | - | Metzger | - |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| Speck in wuͤrffel geſchnitten | Speck, in Würfel geschnitten | - | - | - |
| Erdnuͤſſen | Erdnüsse | - | Kaum im Handel; Knollen oder Saatgut bei Anbietern alter Nutzpflanzen | Behelfsweise geschälte, gegarte Maronen |
Welches Gericht ist das? Eine Auflage aus Speckwürfeln, Eigelb und Erdknollen, die angeschwitzt und über Lammfleisch gegeben wird. Wie das Fleisch selbst zubereitet ist, gekocht oder gebraten, sagt der Text nicht; er setzt es fertig voraus.
Die Erdnüsse. Gemeint ist eine heimische Erdknolle, nicht die amerikanische Erdnuss. Der Text sagt nicht, ob sie roh oder vorbereitet hineinkommen. Naheliegend ist die Vorbereitung aus dem Rezept davor (ron-0437): in der Asche braten oder sieden und schälen.
Anschwitzen. Erst wird alles vermischt, dann angeschwitzt. Ein eigenes Fett nennt der Text nicht, es kommt aus dem Speck. Das Eigelb stockt dabei und hält Speck und Knollen zusammen. Wie weit, sagt der Text nicht; heute erhitzt man nur, bis das Eigelb gerade gestockt ist, ein ganz durchgegartes, krümeliges Ergebnis ist ebenso möglich.
Praxis. Die Knollen vorher gar kochen und schälen. Speckwürfel mit Eigelb und den Knollen vermengen, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren anschwitzen, bis das Eigelb stockt, und sofort über das fertige Lammfleisch geben. Eine Zeitangabe lässt sich nicht machen, weil die Zubereitung des Fleischs offen ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Frisches Lammfleisch braucht bis zum Garen eine Kühlkette, das ist der Engpass. Die Erdnüsse sind kaum zu bekommen. Die Auflage selbst braucht nur Feuer und ein Gefäß zum Anschwitzen.
Sind das Erdnüsse, wie man sie heute kennt?
Nein. Die amerikanische Erdnuss war um 1598 in Mitteleuropa keine Küchenzutat. Gemeint ist eine heimische Erdknolle, am ehesten die Knollen-Platterbse, vielleicht auch die Erdkastanie; welche, lässt sich nicht sicher sagen. Beide sind heute kaum im Handel. Behelfsweise kann man geschälte, gegarte Maronen nehmen, das Gericht schmeckt dann anders.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchweiſt es ab
Von „schweißen“, einem alten Küchenwort für das Anschwitzen in heißem Fett; das Grimmsche Wörterbuch führt es als „in hitze zubereiten, rösten, braten“. Mit dem heutigen „abschwenken“ hat es nichts zu tun. Ein eigenes Fett nennt der Text nicht, es kommt hier aus dem Speck.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Lambfleiſch | lamb meat Q643419 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Erdnuͤſſen
Gewählte Lesart: Eine heimische essbare Erdknolle, deren Art sich nicht sicher bestimmen lässt; deshalb bleibt die Druckform „Erdnüsse“ stehen. Am ehesten die Knollen-Platterbse (Lathyrus tuberosus): Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch setzt für „erdnus“ „am ehesten wohl“ diese Pflanze an, das Grimmsche Wörterbuch ebenso nach Lonicer, und das Mecklenburgische Wörterbuch kennt „ierdnoet“ als knollige Platterbse mit haselnussgroßer Wurzelknolle. Das Pfälzische Wörterbuch vermerkt, dass ihre Knollen im Feuer geröstet und gegessen wurden; im Rezept davor (ron-0437) werden die Erdnüsse in der Asche gebraten oder gesotten und geschält.
Andere mögliche Lesarten:
- Erdkastanie (Bunium bulbocastanum) - Schmids Wörterbuch und das Rheinische Wörterbuch führen „Erdnuss“ als Erdkastanie; auch ihre Knollen werden geschält und gegart. Aus Rontziers Rezepten lässt sich zwischen beiden Knollen nicht entscheiden.
- Alpenveilchen (Cyclamen) - Das Mittelniederdeutsche Handwörterbuch von Schiller und Lübben gibt „erdnot, erdnus“ als Cyclamen an. Als Speise kaum denkbar, die Knolle wurde nicht gegessen.
- Erdnuss im heutigen Sinn (Arachis hypogaea) - Ausgeschlossen: Die amerikanische Pflanze war 1598 in Mitteleuropa keine Küchenzutat; der heutige Name ist erst später auf sie übergegangen.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.