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DruckversionLammfleisch mit durchgestrichenen Erdnüssen, Butter und Ingwer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Erdnüsse mit Wein durch ein Haartüchlein streichen und zusammen mit Butter und Ingwer auf das Lammfleisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lambfleiſch | Lammfleisch | - | Metzger | - |
| Erdnuͤß | Erdnüsse | - | kaum im Handel | gekochte Esskastanien (moderner Behelf, keine Lesart) |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegartes Lammfleisch, über das ein dünnes Mus aus Erdnüssen, Wein, Butter und Ingwer gegeben wird. Es ist das schlichteste von vier aufeinanderfolgenden Lammfleisch-Rezepten mit Erdnüssen.
Erdnüsse. Gemeint ist eine einheimische Erdknolle, nicht die amerikanische Erdnuss. Welche Pflanze, bleibt offen; am ehesten die Knollen-Platterbse, möglich ist auch die Erdkastanie.
Vorgaren. Durchstreichen lassen sich nur weiche Knollen. Das Rezept sagt nicht, dass sie vorher gegart werden; im Rezept davor werden sie in der Asche gebraten oder gesotten und ausgeschält, im Kapitel „Von Erdnüssen“ eine Viertelstunde in Wasser gesotten. In der Praxis also erst weich sieden und schälen, dann mit Wein durch das Tuch streichen.
Fleisch und Wärme. Wie das Lammfleisch gegart wird, sagt der Text nicht; im übernächsten Rezept liegt gesottenes Lammfleisch in der Schüssel. Auch ein Erhitzen der Sauce nennt der Text nicht. Gibt man sie auf das heiße Fleisch, schmilzt die Butter darauf; wer die Sauce heiß servieren will, erwärmt Mus, Wein und Butter kurz.
Praxis. Lammfleisch sieden, die gegarten, geschälten Knollen mit so viel Wein durchstreichen, dass ein gießbares Mus entsteht, Butter und Ingwer dazugeben und über das Fleisch geben.
Sind mit Erdnüssen die heutigen Erdnüsse gemeint?
Nein. Die amerikanische Erdnuss ist für einen Druck von 1598 nicht anzunehmen. Gemeint ist eine einheimische Erdknolle, die Rontzier wie eine Kartoffel in der Asche brät oder siedet und ausschält. Welche Pflanze es ist, lässt sich nicht sicher sagen: Die Wörterbücher denken am ehesten an die Knollen-Platterbse, möglich ist auch die Erdkastanie. Beide sind heute kaum im Handel; gekochte Esskastanien sind nur ein moderner Behelf.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Lammfleisch, das im Lager gekühlt werden muss, und die schwer zu beschaffenden Erdknollen. Für das Durchstreichen reichen ein Tuch oder Sieb und eine Schüssel; zum Vorgaren der Knollen und des Fleischs braucht es Topf und Feuer.
Was heißt „streichen“ im Rezept?
Gemeint ist das Durchstreichen: Die weichen Knollen werden mit Wein durch ein Haartüchlein gedrückt, ein kleines Seihtuch, meist aus Pferdehaar. So entsteht ein glattes, dünnes Mus. Heute nimmt man dafür ein Passiersieb oder ein Mulltuch.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Lambfleiſch | lamb meat Q643419 |
| Wein | wine Q282 |
| Butter | butter Q34172 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Erdnuͤß
Gewählte Lesart: Eine einheimische essbare Erdknolle, deren Art sich nicht sicher bestimmen lässt; am ehesten die Knollen-Platterbse (Lathyrus tuberosus). Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nennt für erdnus „am ehesten wohl“ die Platterbse, Grimm stellt erdnuß mit einem Beleg aus Lonicers Kräuterbuch zu Lathyrus tuberosus, Adelung und Campe ebenso. Rontzier behandelt die Erdnüsse als Knollen: in der Asche braten oder sieden und ausschälen (ron-0437), eine Viertelstunde in Wasser sieden (Kapitel „Von Erdnüssen“).
Andere mögliche Lesarten:
- Erdkastanie (Bunium bulbocastanum) - Das Rheinische Wörterbuch kennt Erdnuss auch als Erdkastanie; die Knolle wird ebenso gesotten oder geröstet und geschält. Für den braunschweigischen Raum um 1598 ist das nicht belegt, aber auch nicht auszuschließen.
- Vogelmilch (Ornithogalum) - Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nennt sie als zweite Deutung von erdnus. Als Kochknolle, die man durchstreicht und zu Fleisch gibt, lässt sie sich aus Rontziers Rezepten nicht nachvollziehen.
- Die amerikanische Erdnuss (Arachis hypogaea) - Das heutige Wort meint sie, für einen Druck von 1598 ist sie aber nicht anzunehmen; zudem schält Rontzier die Erdnüsse nach dem Garen aus wie Knollen.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.