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DruckversionGestoßenes Lammfleisch mit gebratenen Erdnüssen und Eigelb
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Gestoßenes Lammfleisch in eine Silberschüssel legen und mit in Butter gebratenen Erdnüssen, zwei oder drei Eigelb, Weinessig, Wein, Pfeffer, zerschnittener Muskatblüte und Salz abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geſtoſſen Lambfleiſch | gestoßenes Lammfleisch | - | Metzger | - |
| Erdnuͤſſen | Erdnüsse | - | kaum im Handel | Esskastanien (Maronen) als heutiger Notbehelf |
| Butter | Butter | - | - | - |
| zwey oder drey Eyerdotter | zwei oder drei Eigelb | - | - | - |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| zerſchnitten Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gestoßenes, also im Mörser fein zerkleinertes Lammfleisch, in einer Silberschüssel angerichtet und mit in Butter gebratenen Erdnüssen, Eigelb, Weinessig, Wein, Pfeffer, Muskatblüte und Salz fertig gemacht. Heute erinnert das an ein feines Haschee mit säuerlicher Eigelbsauce.
Das Fleisch. Wie das Lammfleisch gegart wird, sagt der Text nicht. Die Reihe setzt gesottenes Lamm voraus: Das erste Rezept (ron-0426) arbeitet mit der Brühe vom Lammfleisch, das folgende (ron-0441) legt gesottenes Lammfleisch in die Silberschüssel. Auch das Kölner Kochbuch siedet sein Fleisch, bevor es gestoßen wird (k1-062). In der Praxis also das Fleisch erst garen, dann im Mörser stoßen oder sehr fein hacken.
Die Erdnüsse. Welche Knolle gemeint ist, bleibt offen. Sie werden in Butter gebraten, bevor sie zum Fleisch kommen; ob ganz oder geschnitten, sagt der Text nicht.
Abmachen mit Eigelb. Der Text nennt nach dem Abmachen keinen Hitzeschritt. Eigelb, Essig und Wein werden aber erst bei mäßiger Hitze unter Rühren zu einer leicht gebundenen Sauce; kocht sie, gerinnt das Eigelb. Das ist ein Vorschlag für die Praxis, nicht Rontziers Wortlaut.
Praxis. Lammfleisch sieden und stoßen, in eine Schüssel geben. Die Erdnüsse, heute ersatzweise Maronen, in Butter braten. Zwei oder drei Eigelb mit Weinessig und Wein verquirlen, bei kleiner Hitze unter Rühren andicken, mit Pfeffer, zerschnittener Muskatblüte und Salz würzen und mit den Erdnüssen über das Fleisch geben.
Sind das die heutigen Erdnüsse?
Wahrscheinlich nicht. Um 1600 hieß Erdnuss eine einheimische essbare Knolle, am ehesten die Knollen-Platterbse, möglicherweise die Erdkastanie; welche Rontzier meint, bleibt offen. Beide sind heute kaum im Handel. Wer das Gericht nachkocht, kann Maronen in Butter braten; das ist ein heutiger Notbehelf, nicht Rontziers Zutat.
Was bedeutet „machts ab“?
Abmachen ist Rontziers feste Formel für das abschließende Zubereiten: Das Gericht wird mit den genannten Zutaten fertig gemacht, hier mit den gebratenen Erdnüssen, Eigelb, Weinessig, Wein und Gewürzen (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, abmachen 1).
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Lammfleisch, das bis zum Garen gekühlt werden muss, etwa in einer Kühlbox; dazu kommen die Erdnüsse, die kaum zu bekommen sind. Sonst braucht es nur Topf, Pfanne, einen Mörser und eine Schüssel; Eigelb, Essig, Wein und Gewürze sind unkritisch.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Muſcatenblumen
Mit „Blumen“ sind keine Blüten gemeint: Muskatblüte (Macis) ist der getrocknete, rötliche Samenmantel der Muskatnuss und ein Gewürz. Sie schmeckt feiner als die Nuss.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geſtoſſen Lambfleiſch | lamb meat Q643419 |
| Butter | butter Q34172 |
| zwey oder drey Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
| Wein | wine Q282 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Erdnuͤſſen
Gewählte Lesart: Eine einheimische essbare Erdknolle; welche Pflanze gemeint ist, lässt sich nicht sicher sagen. Am ehesten die Knollen-Platterbse (Lathyrus tuberosus): Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nennt sie für erdnus an erster Stelle, Grimm belegt sie mit Lonicer, Adelung und Campe führen sie als erste Bedeutung von Erdnuss. Das Pfälzische Wörterbuch kennt ihre Knollen als im Feuer geröstet gegessen, und Rontzier brät Erdnüsse in derselben Reihe auch in der Asche oder siedet und schält sie.
Andere mögliche Lesarten:
- Erdkastanie (Bunium bulbocastanum) - Adelung und Campe nennen „Erdkastanie“ als weiteren Namen der Erdnuss, das Rheinische Wörterbuch setzt Erdnuss mit der Erdkastanie gleich. Ebenfalls eine essbare Knolle; mit den Wörterbüchern nicht auszuschließen.
- Die heutige Erdnuss (Arachis hypogaea) - Die frühneuhochdeutschen Belege für erdnus meinen einheimische Pflanzen, nicht die südamerikanische Hülsenfrucht; für Rontziers Küche ist sie nicht belegt.
geſtoſſen Lambfleiſch
Gewählte Lesart: Wie gedruckt: gestoßenes, also im Mörser fein zerkleinertes Lammfleisch. Gestoßenes Fleisch ist eine eigene Zubereitung; das Kölner Kochbuch (k1-062) siedet Fleisch, stößt es im Mörser und macht es mit Wein, Essig und Eigelb fertig, also mit denselben Zutaten wie hier.
Andere mögliche Lesart:
- Druckfehler für geſotten (gesottenes Lammfleisch) - Das folgende Rezept der Reihe beginnt fast gleich: „man legt geſotten Lammerfleiſch trucken in ein Silbern ſchuͤſſel aus“. Ein Setzfehler ist denkbar, lässt sich aber nicht belegen; der Druck hat deutlich geſtoſſen.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.