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DruckversionLammfleisch mit Pomeranzensauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das gesottene Lammfleisch trocken in eine silberne Schüssel legen.
Weißbrot und Pomeranzen in Wein sieden und durch ein Haartuch streichen. Zusammen mit Butter und Zucker auf das Lammfleisch geben und dann durchkochen lassen.
Sogleich zu Tisch geben, denn wenn es lange steht, verlieren die Pomeranzen den Geschmack.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geſotten Lammerfleiſch | Lammfleisch, gesotten | - | beim Metzger | - |
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| Pommerantzen | Pomeranzen | - | im Winter auf dem Wochenmarkt oder im Feinkosthandel, oft als Sevilla-Orangen | Orangen mit einem Spritzer Zitronensaft |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Lammfleisch, ohne seine Brühe in einer Silberschüssel angerichtet, unter einer mit Weißbrot gebundenen Sauce aus Pomeranzen und Wein, abgemacht mit Butter und Zucker. Die herbe Säure der Bitterorangen bestimmt den Geschmack, der Zucker mildert sie.
Die Sauce. Weißbrot und Pomeranzen werden zusammen in Wein gesotten, bis das Brot zerfällt und die Früchte weich sind, und dann durchs Haartuch gestrichen. Kerne, Häute und Brotkrusten bleiben zurück. Ob geschält wird, sagt der Text nicht; mit Schale wird die Sauce deutlich bitterer.
Durchkochen. Sauce, Butter und Zucker kommen auf das Fleisch, dann lässt Rontzier alles durchkochen. Dabei wird die Brotsauce sämig und das Fleisch wieder heiß. Wie das in der Silberschüssel geschieht, sagt dieses Rezept nicht; an anderer Stelle setzt Rontzier eine angerichtete Schüssel auf die Kohlen.
Sogleich auftragen. Die Begründung gibt Rontzier selbst: Steht das Gericht lange, verlieren die Pomeranzen den Geschmack.
Praxis. Lammfleisch in Stücken knapp mit Wasser bedeckt schwach sieden, bis es weich ist, herausnehmen und abtropfen lassen. Pomeranzen zerteilen, entkernen und mit Weißbrot in Wein weich sieden, dann durch ein feines Sieb oder Seihtuch streichen. Das Fleisch in eine feuerfeste Schüssel oder flache Pfanne legen, Sauce, Butter und Zucker darübergeben, kurz durchkochen lassen und sofort auftragen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was sind Pomeranzen, und was nehme ich statt ihrer?
Pomeranzen sind Bitterorangen mit herb-säuerlichem Saft. Frisch gibt es sie im Winter, oft als Sevilla-Orangen. Eine Orange mit etwas Zitronensaft kommt ihnen am nächsten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Lammfleisch, das bis zum Garen gekühlt bleiben muss, etwa in Kühlbox oder Camping-Kühlschrank; frische Pomeranzen gibt es nur im Winter. Die Sauce braucht nur einen Topf am Feuer und ein Seihtuch. Zum Durchkochen mit dem Fleisch eignet sich eine flache Pfanne auf der Glut. Danach muss das Gericht sofort auf den Tisch.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- trucken
Trocken, also ohne die Brühe, in der das Fleisch gesotten wurde. Am Anfang der Reihe wird die Sauce mit Brühe vom Lammfleisch gekocht (ron-0426); hier kommt nur Wein in die Sauce, und das Fleisch liegt ohne Brühe in der Schüssel.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geſotten Lammerfleiſch | lamb meat Q643419 |
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| Pommerantzen | bitter orange Q147096 |
| Wein | wine Q282 |
| Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſeud Weißbrot vnnd Pommerantzen in Wein
Gewählte Lesart: Die Pomeranzen werden mit dem Brot in Wein gesotten und durchs Haartuch gestrichen; Kerne und Häute bleiben zurück. Ob die Früchte vorher geschält werden, sagt der Text nicht. Wo Rontzier schälen lässt, sagt er es eigens (Pomeranzensuppe ron-0027: „die zuuor geſchelet ſein“).
Andere mögliche Lesarten:
- Geschälte Früchte, nur Fruchtfleisch und Saft - Ergibt eine mildere Sauce. Der Text nennt kein Schälen, in ron-0027 dagegen ausdrücklich.
- Ganze Früchte mitsamt Schale - Mit dem Text vereinbar; das Schalenöl macht die Sauce deutlich bitterer. Ein Zerteilen oder Zerstoßen nennt der Text ebenso wenig.
leſts dann durch kochen
Gewählte Lesart: Das Fleisch liegt mit Sauce, Butter und Zucker schon in der Silberschüssel, und dort wird alles durchgekocht. Dafür wird die Schüssel auf Kohlen oder Glut gesetzt, wie Rontzier es bei einer angerichteten Schüssel in ron-0004 ausdrücklich verlangt („ſetzet man es auff die kolen“). Hier nennt er das nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Sauce mit Butter und Zucker in einem Topf aufkochen und heiß über das Fleisch geben - Heutige Praxis ohne Silberschüssel und Glut; das Ergebnis ist dasselbe, der Wortlaut „auffs Lambfleiſch / leſts dann durch kochen“ setzt das Kochen aber erst nach dem Daraufgeben an.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.