Lammfleisch mit Pomeranzensauce

Moderne Übersetzung

Das gesottene Lammfleisch trocken in eine silberne Schüssel legen.

Weißbrot und Pomeranzen in Wein sieden und durch ein Haartuch streichen. Zusammen mit Butter und Zucker auf das Lammfleisch geben und dann durchkochen lassen.

Sogleich zu Tisch geben, denn wenn es lange steht, verlieren die Pomeranzen den Geschmack.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottenes Lammfleisch, ohne seine Brühe in einer Silberschüssel angerichtet, unter einer mit Weißbrot gebundenen Sauce aus Pomeranzen und Wein, abgemacht mit Butter und Zucker. Die herbe Säure der Bitterorangen bestimmt den Geschmack, der Zucker mildert sie.

Die Sauce. Weißbrot und Pomeranzen werden zusammen in Wein gesotten, bis das Brot zerfällt und die Früchte weich sind, und dann durchs Haartuch gestrichen. Kerne, Häute und Brotkrusten bleiben zurück. Ob geschält wird, sagt der Text nicht; mit Schale wird die Sauce deutlich bitterer.

Durchkochen. Sauce, Butter und Zucker kommen auf das Fleisch, dann lässt Rontzier alles durchkochen. Dabei wird die Brotsauce sämig und das Fleisch wieder heiß. Wie das in der Silberschüssel geschieht, sagt dieses Rezept nicht; an anderer Stelle setzt Rontzier eine angerichtete Schüssel auf die Kohlen.

Sogleich auftragen. Die Begründung gibt Rontzier selbst: Steht das Gericht lange, verlieren die Pomeranzen den Geschmack.

Praxis. Lammfleisch in Stücken knapp mit Wasser bedeckt schwach sieden, bis es weich ist, herausnehmen und abtropfen lassen. Pomeranzen zerteilen, entkernen und mit Weißbrot in Wein weich sieden, dann durch ein feines Sieb oder Seihtuch streichen. Das Fleisch in eine feuerfeste Schüssel oder flache Pfanne legen, Sauce, Butter und Zucker darübergeben, kurz durchkochen lassen und sofort auftragen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.