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DruckversionLammfleisch mit Meerrettich in Butter und Weinessig
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Geriebenen Meerrettich mäßig in Butter braten, sodass die Butter nicht braun wird. Zusammen mit Weinessig über das Lammfleisch geben und durchkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Lammfleisch | - | - | - |
| gerieben Merrettig | Meerrettich, gerieben | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegartes Lammfleisch, über das in Butter gebratener Meerrettich mit Weinessig kommt und mit dem Fleisch durchkocht. Heute erinnert das an gekochtes Fleisch mit warmer Meerrettichsauce, hier allerdings ohne Brot- oder Mehlbindung.
Mäßig, nicht braun. Der Meerrettich wird in Butter gebraten, aber nur so heiß, dass die Butter hell bleibt; Farbe soll dabei nichts nehmen. Durch das Erhitzen wird der Meerrettich milder. Ob „mäßig“ die Hitze oder die Menge meint, ist nicht ganz sicher; der Nachsatz über die Butter spricht für die Hitze.
Das Fleisch. Der Text setzt gegartes Lammfleisch voraus und sagt nicht, wie es gegart ist. Benachbarte Rezepte nennen gesottenes Lammfleisch und seine Brühe (ron-0426, ron-0441).
Praxis. Lammfleisch in Stücken in wenig Wasser schwach sieden lassen, bis es weich ist; die Garart ist ein Vorschlag, der Text nennt keine. Geriebenen Meerrettich in Butter bei kleiner Hitze unter Rühren einige Minuten braten, ohne dass die Butter bräunt. Mit Weinessig über das Fleisch geben und alles einmal durchkochen lassen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Lammfleisch, das bis zum Garen durchgehend gekühlt bleiben muss, etwa in Kühlbox oder Camper-Kühlschrank. Für die Meerrettichbutter reicht eine Pfanne oder ein kleiner Topf am Rand der Glut, damit die Butter hell bleibt.
Wie wird das Lammfleisch gegart?
Das sagt dieses Rezept nicht; es nennt nur, was darüber kommt, und dass alles zusammen durchkocht. Benachbarte Rezepte gehen von gesottenem Lammfleisch mit seiner Brühe aus (ron-0426, ron-0441). Sieden in wenig Wasser ist deshalb ein naheliegender Vorschlag, im Text steht es nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | lamb meat Q643419 |
| Butter | butter Q34172 |
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
meſsigen
Gewählte Lesart: „mäßig“ auf die Hitze bezogen: den Meerrettich bei mäßiger Hitze in Butter braten. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt mässig als ›eine mittlere Größe, Stärke ... zwischen zwei Extremen habend‹, und der Nachsatz „daß die Butter nicht braun werde“ verlangt genau diese gemäßigte Hitze.
Andere mögliche Lesart:
- „mäßig viel“ geriebener Meerrettich, also eine Mengenangabe. - Das Wort steht unmittelbar nach „Merrettig“ und lässt sich darauf beziehen. Rontzier nennt aber sonst kaum Mengen, und der folgende Satz zielt auf die Hitze, nicht auf die Menge.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.