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DruckversionLammfleisch mit Krauseminze und Speck
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Krauseminze mit Speck hacken, mit ganzem Pfeffer über das Lammfleisch geben und kurz durchkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Lammfleisch | - | Metzger | - |
| Krauſeminten | Krauseminze | - | Wochenmarkt, Kräutergärtnerei | Grüne Minze |
| Speck | Speck | - | - | - |
| gantzen Pfeffer | Pfeffer, ganz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Lammfleisch mit einer Auflage aus gehackter Krauseminze, Speck und ganzem Pfeffer, die kurz mit dem Fleisch durchkocht. Wie das Fleisch gegart wird, sagt das Rezept nicht; die Lammfolge setzt gesottenes Fleisch voraus (ron-0426, ron-0441).
Die Auflage. Kraut und Speck werden zusammen gehackt, der Speck bringt Fett und Salz mit. Der Pfeffer bleibt ganz. Es ist keine gebundene Sauce: Brot, Mehl oder Ei fehlen.
Kurz durchkochen. Der Text verlangt ausdrücklich nur kurzes Durchkochen. Wo das geschieht, im Topf mit etwas Brühe oder in der Anrichteschüssel über der Glut wie in ron-0441, lässt er offen.
Praxis. Lammfleisch in Wasser bei kleiner Hitze weich sieden. Krauseminze und Speck zusammen hacken. Einen Teil der Brühe abgießen, die Auflage mit ganzen Pfefferkörnern über das Fleisch geben und alles einige Minuten kochen lassen, dann anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Lammfleisch, das bis zum Garen in die Kühlbox gehört. Die Auflage aus Krauseminze, Speck und Pfeffer ist schnell gehackt; zum Sieden des Fleischs und kurzen Durchkochen reicht ein Topf oder ein Dutch Oven am Feuer.
Was ist Krauseminze und womit kann ich sie ersetzen?
Krauseminze hat gekräuselte Blätter und schmeckt milder als Pfefferminze. Es gibt sie auf dem Wochenmarkt und in Kräutergärtnereien. Am nächsten kommt grüne Minze; Pfefferminze ist schärfer und kühlender.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Krauſeminten
Krauseminze (Mentha crispa), eine Minze mit gekräuselten Blättern; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt sie als krausemünze. Schon ron-0428 macht Lammfleisch mit Polei ab, einem anderen Minzkraut.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | lamb meat Q643419 |
| Speck | bacon Q11106 |
| gantzen Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
leſts kurtz durch kochen
Gewählte Lesart: Das gesottene Lammfleisch liegt mit etwas Brühe im Topf, die gehackte Auflage kommt darüber und alles kocht kurz durch. Das Fleisch der Folge wird gesotten (Brühe von Lammfleisch in ron-0426, "geſotten Lammerfleiſch" in ron-0441).
Andere mögliche Lesart:
- Das Fleisch liegt trocken in der Anrichteschüssel, die Auflage darüber, und die Schüssel kocht kurz über der Glut durch - So beschreibt es ron-0441 ("legt geſotten Lammerfleiſch trucken in ein Silbern ſchuͤſſel", "leſts dann durch kochen"). Für dieses Rezept nennt der Text kein Gefäß, beide Wege sind möglich.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.