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DruckversionLammfleisch mit Polei, brauner Butter und Nelken
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Polei, braune Butter, zerstoßene Nelken und Weizenmehl zuvor durcheinanderhacken und das Lammfleisch damit abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Lammfleisch | - | Metzger | - |
| Polleyen | Polei | - | Kräutergärtnerei, Online-Staudenhandel | Krauseminze oder Pfefferminze, sparsam |
| braun butter | Butter, gebräunt | - | - | - |
| zerſtoſſen Negelein | Gewürznelken, zerstoßen | - | - | - |
| Weitzenmehl | Weizenmehl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Lammfleisch, das mit einer gehackten Paste aus Polei, brauner Butter, gestoßenen Nelken und Weizenmehl abgemacht, also fertig zubereitet wird. Wie das Fleisch gegart wird, sagt das Rezept nicht; die Folge beginnt mit der Brühe vom Lammfleisch (ron-0426), es wird also gesotten.
Die Paste. Polei, braune Butter, Nelken und Mehl werden vorher durcheinandergehackt. Gehackt wird vor allem das Kraut, Butter und Mehl arbeitet man dabei mit ein. So entsteht eine Kräuterbutter mit Mehl.
Binden. Das Mehl bindet erst, wenn es in Flüssigkeit erhitzt wird; roh schmeckt es mehlig. Deshalb kommt die Paste in die Brühe beim Fleisch und wird kurz aufgekocht. Der Text sagt das nicht ausdrücklich, es folgt aus der Zutat.
Praxis. Lammfleisch in Wasser bei kleiner Hitze weich sieden. Butter in einer Pfanne bräunen und etwas abkühlen lassen. Polei fein hacken und mit der Butter, gestoßenen Nelken und Mehl zu einer Paste verarbeiten. Einen Teil der Brühe abgießen, die Paste in die übrige Brühe beim Fleisch rühren und kurz aufkochen, bis sie bindet. Polei sparsam nehmen oder durch Minze ersetzen. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Polei, und was nehme ich stattdessen?
Polei-Minze führen manche Kräutergärtnereien und der Online-Staudenhandel. Weil sie Pulegon enthält, nimmt man sie nur sparsam. Als Ersatz passen Krauseminze oder Pfefferminze in kleiner Menge.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Lammfleisch, das bis zum Garen in die Kühlbox gehört. Die Würzpaste braucht nur Butter, Mehl, Nelken und Polei; zum Sieden des Fleischs reicht ein großer Topf oder ein Dutch Oven am Feuer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Polleyen
Polei-Minze (Mentha pulegium), ein kräftig duftendes Minzkraut; das Mittelniederdeutsche Wörterbuch führt poleyen für diese Pflanze. Sie enthält Pulegon und gilt in größeren Mengen als giftig; heute nimmt man sie sparsam oder gewöhnliche Minze.
- braun butter
Braune Butter: Butter, die in der Pfanne erhitzt wird, bis sie Farbe nimmt und nussig riecht. Rontzier verwendet sie oft zum Abmachen (ron-0273).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | lamb meat Q643419 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
man machts ab mit … Weitzenmehl
Gewählte Lesart: Die gehackte Paste aus Polei, brauner Butter, Nelken und Mehl kommt zum gesottenen Lammfleisch in seine Brühe und bindet sie beim kurzen Aufkochen. Dafür spricht das Mehl, das nur in Flüssigkeit und bei Hitze bindet, und die Brühe vom Lammfleisch im ersten Rezept der Folge (ron-0426).
Andere mögliche Lesart:
- Die Paste wird nur über das fertige, trockene Fleisch gegeben - Der Text nennt weder Brühe noch Aufkochen. Dann bliebe das Mehl roh; das spricht gegen diese Lesart, ausschließen lässt sie sich aber nicht.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.