Lammfleisch mit Polei, brauner Butter und Nelken

Moderne Übersetzung

Ebenso: Polei, braune Butter, zerstoßene Nelken und Weizenmehl zuvor durcheinanderhacken und das Lammfleisch damit abmachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Lammfleisch, das mit einer gehackten Paste aus Polei, brauner Butter, gestoßenen Nelken und Weizenmehl abgemacht, also fertig zubereitet wird. Wie das Fleisch gegart wird, sagt das Rezept nicht; die Folge beginnt mit der Brühe vom Lammfleisch (ron-0426), es wird also gesotten.

Die Paste. Polei, braune Butter, Nelken und Mehl werden vorher durcheinandergehackt. Gehackt wird vor allem das Kraut, Butter und Mehl arbeitet man dabei mit ein. So entsteht eine Kräuterbutter mit Mehl.

Binden. Das Mehl bindet erst, wenn es in Flüssigkeit erhitzt wird; roh schmeckt es mehlig. Deshalb kommt die Paste in die Brühe beim Fleisch und wird kurz aufgekocht. Der Text sagt das nicht ausdrücklich, es folgt aus der Zutat.

Praxis. Lammfleisch in Wasser bei kleiner Hitze weich sieden. Butter in einer Pfanne bräunen und etwas abkühlen lassen. Polei fein hacken und mit der Butter, gestoßenen Nelken und Mehl zu einer Paste verarbeiten. Einen Teil der Brühe abgießen, die Paste in die übrige Brühe beim Fleisch rühren und kurz aufkochen, bis sie bindet. Polei sparsam nehmen oder durch Minze ersetzen. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.