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DruckversionLammfleisch mit Weißbrot-Kümmel-Sauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Weißbrot und Eigelb in Butter und Wein sieden. Durch ein Haartuch streichen und zusammen mit zerstoßenem Kümmel auf das Lammfleisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fleiſch | Lammfleisch | - | Metzger | - |
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| zerſtoſſen Koͤhm | Köhm, zerstoßen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegartes Lammfleisch, über das eine passierte Sauce aus Weißbrot, Eigelb, Butter und Wein kommt, gewürzt mit zerstoßenem Kümmel. Heute erinnert das an eine Brotsauce, die mit Eigelb gebunden ist.
Aufkochen. Der Text lässt Brot und Eigelb in Butter und Wein sieden. Erst beim Kochen verkleistert die Brotstärke und bindet die Sauce. Das Eigelb stockt dabei leicht; das Durchstreichen durch das Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar, macht die Masse wieder glatt.
Der Kümmel. Er kommt erst nach dem Passieren dazu, sonst bliebe er im Tuch. Zerstoßen gibt er sein Aroma schneller ab.
Das Fleisch. Wie das Lammfleisch gegart ist, sagt der Text nicht. Im Rezept davor liefert es Brühe, wurde also gesotten; gekochtes Lammfleisch ist deshalb die naheliegende Wahl.
Praxis. Lammfleisch gar sieden. Weißbrot in Butter und Wein mit dem Eigelb unter Rühren kurz aufkochen, durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, zerstoßenen Kümmel unterrühren und über das Fleisch geben. Mengen nennt der Text keine.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Lammfleisch, das gekühlt werden muss. Die Sauce ist unkompliziert: ein Topf, dazu ein feines Tuch oder Sieb zum Durchstreichen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Koͤhm
Köhm ist Rontziers gewöhnliches Wort für Kümmel, niederdeutsch Köm (Campe: Kümmel, „im n. d. kohm“).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| fleiſch | lamb meat Q643419 |
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Butter | butter Q34172 |
| Wein | wine Q282 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.