Lammfleisch mit Weißbrot-Kümmel-Sauce

Moderne Übersetzung

Weißbrot und Eigelb in Butter und Wein sieden. Durch ein Haartuch streichen und zusammen mit zerstoßenem Kümmel auf das Lammfleisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegartes Lammfleisch, über das eine passierte Sauce aus Weißbrot, Eigelb, Butter und Wein kommt, gewürzt mit zerstoßenem Kümmel. Heute erinnert das an eine Brotsauce, die mit Eigelb gebunden ist.

Aufkochen. Der Text lässt Brot und Eigelb in Butter und Wein sieden. Erst beim Kochen verkleistert die Brotstärke und bindet die Sauce. Das Eigelb stockt dabei leicht; das Durchstreichen durch das Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar, macht die Masse wieder glatt.

Der Kümmel. Er kommt erst nach dem Passieren dazu, sonst bliebe er im Tuch. Zerstoßen gibt er sein Aroma schneller ab.

Das Fleisch. Wie das Lammfleisch gegart ist, sagt der Text nicht. Im Rezept davor liefert es Brühe, wurde also gesotten; gekochtes Lammfleisch ist deshalb die naheliegende Wahl.

Praxis. Lammfleisch gar sieden. Weißbrot in Butter und Wein mit dem Eigelb unter Rühren kurz aufkochen, durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, zerstoßenen Kümmel unterrühren und über das Fleisch geben. Mengen nennt der Text keine.