Lammfleisch mit Stachelbeersauce und Eiweiß

Welches Gericht ist das? Lammfleisch mit einer säuerlichen Stachelbeersauce: Die Beeren werden in Butter gebraten, mit dem Eiweiß von fünf oder sechs Eiern verschlagen und mit Wein durch ein Haartuch über das Fleisch gestrichen. Wie das Lamm gegart wird, setzt das Rezept voraus; die Reihe beginnt mit gesottenem Lammfleisch, dessen Brühe ron-0426 für die Sauce nimmt.

Braten, Schlagen, Durchstreichen. Das Braten in Butter macht die Beeren weich, bis sie aufplatzen. Das Schlagen mit dem Eiweiß verrührt Fruchtmark und Eiweiß zu einer gleichmäßigen Masse. Beim Durchstreichen mit Wein durch das Haartuch (ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar) bleiben Schalen und Kerne zurück, der Wein verdünnt die Sauce.

Das Eiweiß. Ein Erhitzen nach dem Schlagen nennt der Text nicht. Ob das Eiweiß in den heißen Beeren und auf dem heißen Fleisch genug anzieht oder weitgehend roh bleibt, lässt sich aus dem Wortlaut nicht entscheiden. Heute erwärmt man die durchgestrichene Sauce besser unter Rühren, bis sie leicht anzieht, und lässt sie nicht kochen, sonst flockt das Eiweiß aus.

Was der Text offen lässt. Mengen von Beeren, Butter und Wein, Garzeit, Salz, das Stück vom Lamm und wie es gegart wird.

Praxis. Lammfleisch (etwa Schulter oder Brust) in Salzwasser bei kleiner Hitze weich sieden. Stachelbeeren in Butter braten, bis sie aufplatzen, vom Feuer nehmen und mit dem Eiweiß kräftig verschlagen. Mit einem Schuss Wein durch ein Haartuch oder feines Sieb streichen, unter Rühren kurz erwärmen und über das abgetropfte Fleisch geben. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.